Il Provolone Valpadana D.O.P. in cucina

Come tagliare il Provolone Valpadana D.O.P.

Il taglio del Provolone Valpadana D.O.P. è diverso a seconda della foggia: il Provolone Valpadana D.O.P. cilindrico va tagliato a fette dello spessore di un centimetro - un centimetro e mezzo. Questa grossa “rondella”, adagiata su un tagliere in legno (possibilmente d’ulivo) deve essere ulteriormente fatta a spicchi: quanti, dipende dal diametro, ma mediamente possono essere dodici.

Nel caso invece del Provolone Valpadana D.O.P. “a mandarino”, dalla forma deve essere tagliato uno spicchio (si possono seguire i solchi dove passa la corda). Questo, appoggiato sul tagliere di legno, va affettato in tanti triangoli.

Per le operazioni di taglio descritte va usato un coltello di grosse dimensioni, non seghettato.

Il tutto viene sempre servito su piatto di legno e, cosa importante, a temperatura ambiente, non di frigorifero.

Come conservare correttamente il Provolone Valpadana D.O.P.

Il formaggio Provolone Valpadana D.O.P. è considerato un alimento “vivo”, atto a subire trasformazioni nel tempo e, pertanto, è necessario seguire queste semplici regole:

  • tenere in frigorifero nella zona meno fredda, ossia nella parte inferiore dell’elettrodomestico;
  • coprire sempre la parte tagliata del Provolone Valpadana D.O.P. con una pellicola di plastica o un foglio di alluminio;
  • avvolgerlo in carta o in un panno per ripararlo dalla luce ed inserirlo in un sacchetto di plastica, dove saranno stati fatti alcuni fori;
  • evitare il diretto contatto di formaggi diversi fra loro ed è preferibile toglierlo dal frigorifero un’ora prima di servirlo.

Gli abbinamenti con gli altri alimenti

Il Provolone Valpadana D.O.P. come tutti i grandi formaggi, trova la massima espressione delle sue qualità di sapore, profumo e aspetto quando è crudo. 

Perfetto l’abbinamento con il pane, si consiglia quello di grano duro (tipo Altamura) per il Provolone Valpadana D.O.P. piccante mentre per quello dolce, è ottimo il pane di sesamo o, più semplicemente, la classica rosetta. 

Anche la mostarda di Cremona, si sposa con questo antico prodotto contadino, così come i mieli e alcune confetture, specie quella di fichi.

Gli abbinamenti con il vino

L’abbinamento con il vino è veramente questione di gusti personali, perché è difficile trovarne uno che non si armonizzi col Provolone Valpadana D.O.P.. La scelta può essere comunque legata anche alla differente tipologia del formaggio.


Provolone Valpadana D.O.P. dolce

  • Vini spumanti metodo classico: dal Franciacorta al Trento classico al Classese dell’Oltrepò Pavese, all’Alta Langa Piemontese o come l’Erbaluce di Caluso spumante in Piemonte.
  • Vini bianchi di media struttura: tipo il Roero Arneis del Piemonte, il Nosiola del Trentino , il Tocai Friulano, il Verdicchio di Matelica Marche, il Frascati del Lazio o il Vermentino di Sardegna, il Vermentino Liguria, l’Ortrugo dei Colli Piacentini Emilia Romagna, il Petit Arvine della Valle d’Aosta, il Durello dei Monti Lessini Veneto o il Grechetto dell’Umbria.
  • Vini rossi giovani o di media struttura tipo Dolcetto Piemonte, il Groppello del Garda in Lombardia, il Teroldego Rotaliano in Trentino o il Lagrein in Alto Adige, lo Schioppettino del Friuli, il Lambrusco secco in Emilia Romagna, il Rosso Piceno nelle Marche, il Chianti Rufina o Colli Fiorentini in Toscana, Castel del Monte, anche rosato, in Puglia, l’Etna rosso in Sicilia, il Ruchè di Castagnole Monferrato in Piemonte, il Gutturnio frizzante in Emilia Romagna, il San Colombano in Lombardia, la Lacrima di Morro d’Alba nelle Marche o il Cesanese nel Lazio.


Provolone Valpadana D.O.P. piccante

  • Vini spumanti metodo classico millesimati nelle stesse zone prima menzionate.
  • Vini bianchi di buona struttura, anche con passaggio in legno, come il Gavi in Piemonte, il Terre di Franciacorta bianco in Lombardia, il Soave in Veneto, il Verdicchio dei Castelli di Jesi nelle Marche, la Vernaccia di San Gimignano in Toscana, il Fiano in Campania, il Timorasso dei colli Tortonesi in Piemonte, il Malvasia dei Colli Piacentini in Emilia Romagna, il Lugana superiore in Veneto.
  • Vini rossi di buona struttura, come il Barbera d’Asti in Piemonte, il Valtellina Sforzato in Lombardia, il Pignolo in Friuli, il Rosso Conero nelle Marche, il Nobile di Montepulciano in Toscana, l’Aglianico in Campania, il Primitivo di Manduria o Negroamaro in Puglia, il Cannonau di Sardegna, il Gattinara in Piemonte, il Buttafuoco in Lombardia, il Sagrantino di Montefalco in Umbria, il Montescudaio Rosso Toscana.

 

Per accompagnare il formaggio Provolone Valpadana D.O.P. piccante con il miele o altre confetture dolci si può prevedere anche l’abbinamento con vini dolci ottenuti da passimento o vendemmie tardive come ad esempio il Piemonte Moscato passito o il Moscato di Chambave in Valle d’Aosta, il San Martino della Battaglia dessert in Lombardia, il Vino Santo Trentino, il Verduzzo friulano, l’Albana di Romagna passito Emilia Romagna, le vendemmie tardive di Verdicchio dei Castelli di Jesi nelle Marche, il Passito di Pantelleria o la Malvasia delle Lipari in Sicilia, il Picolit nel Friuli, l’Erbaluce di Caluso passito in Piemonte, il Cinqueterre Sciacchetrà in Liguria, il Sagrantino di Montefalco passito in Umbria o il Moscadello di Montalcino passito in Toscana perché no, il Marsala nelle varie tipologie, meglio se il Soleras.

Una potenza nutritiva data in dote dalla natura

Sazio e soddisfatto da qualche decennio in quei bisogni che per primi bussano ai battenti del suo essere, l’homo occidentalis, ovvero il signore del Pianeta, non si accontenta più di mangiare e basta. Vuole sapere, vuole vederci dentro, vuole poter dire la sua su quel che mangia. Perché da un po’ di tempo – confessiamocelo questo vezzo, caro lettore, – mangiamo più con la testa che con bocca e stomaco. Un lusso che non tutta la razza umana si concede, anzi, tre/quarti se ne sta lì a guardare. 

E tra chi il lusso ce l’ha, noi ammiriamo proprio coloro che non si limitano al peccato di gola, al mero soddisfacimento dell’istinto del mangiare, bensì chi mette cuore e testa anche in questo atto primario: un modo per risarcire la natura, per ringraziare di un dono reale, che non meritiamo più di coloro che di mangiare ne hanno poco o niente. E noi, grati estimatori di ciò che mangiamo, ci sforziamo di conoscere ciò che sta dentro, oltre, prima del nostro cibo. 

Guardare con il cuore e la testa un formaggio di storica fattura come il Provolone Valpadana D.O.P. e vedere un mondo non è difficile, così come è facile compiacersi sapendo i nascosti pregi del suo essere un nutrimento speciale. Calorie in giusta quantità (365 in 100 grammi di Provolone Valpadana D.O.P. fresco e 470 in altrettanti grammi di stagionato), grassi e proteine in equilibrio (va segnalata, grazie a certe proteine, anche la presenza di aminoacidi non sintetizzati dall’organismo umano, e per questo detti “essenziali”), zuccheri nessuno (il lattosio del latte si è trasformato in altro durante la fase di maturazione), tanti tipi di vitamine (PP, A, gruppo B) e una bomba, come del resto è il latte, per quel che riguarda il patrimonio minerale (calcio e fosforo in prima linea). Un esercito di sostanze buone che assalta il nostro corpo di sazi occidentali dandoci ciò che ancora ci occorre per stare in salute e sentirci bene. 

I pregi in termini di valore nutrizionale del Provolone Valpadana D.O.P. partono logicamente dal latte, anzi, ancora prima, dagli animali da cui viene munto e prima ancora dai cibi che li alimentano. L’uomo ha fatto e fa il resto: l’ha fatto in passato inventando un modo ineguagliato di lavorare il latte; lo fa oggi rinnovandolo e anticandolo nello stesso tempo, con la scienza che aiuta la tecnologia di stalla e di caseificio e dintorni, ma aiuta anche a mantenere (con soddisfazione di chi poi mangerà) quanto di buono il vecchio ci ha dato, quanto l’antica ricetta ci proietta in direttissima dei primi esperimenti fatti sul latte per ottenere provole prima e Provolone Valpadana D.O.P. oggi. 

È per questo che la ricerca e la sperimentazione sul Provolone Valpadana D.O.P. non finiscono mai. Sempre nuove indagini, sempre nuove prove, incrollabili nella fede nella scienza e nell’abilità di serissimi studiosi che non lasciano passare nessun dato della chimica e della microbiologia prima d’averlo posto sotto la lente del moderno sapere.

Tutto questo fa sì che tutti noi, quando addentiamo un boccone di questo originale formaggio, sappiamo che il nuovo e il vecchio sono lì, a dirci che quel gusto e il valore nutritivo di cui godiamo sono un mix di storiche vicende e di un moderno modo di concepire l’alimento Provolone Valpadana D.O.P.: dote della natura e dono di chi studia e fa in modo che sia in perfetto stato. Per nutrirci e farci star bene.

Tabella valori nutrizionali del formaggio Provolone Valpadana D.O.P.

Composizione chimica media del Provolone Valpadana D.O.P. 
componente dolce piccante
acqua (g) 42,7 36,8
proteine (g) 25,9 28,9
lipidi (g) 26 32
di cui:
saturi 65-70% 65-70%
monoinsatri 27-28% 27-28%
polinsaturi 3-5% 3-5%
glucidi (g) 0,9 \
kcal 341,2 403,6
kj 1417,6 1675,3
sodio (mg) 590 941
potassio (mg) 115 115
calcio (mg) 530-600 790
fosforo (mg) 385-420 575
colesterolo (mg) 66 102
fibra \ \
ferro (mg) 0,5 1
tiamina (mg) 0,02 0,02
riboflavina (mg) 0,3-0,8 0,3-0,8
niacina (mg) 0,1-0,6 0,1-0,6
Vit. A (ug) 50-300 50-300
Vit. C \ \

Ricettario "Un formaggio di peso" realizzato dal Gambero Rosso

Il Ricettario "Un formaggio di peso" del Provolone Valpadana D.O.P. è stato realizzato dal Gambero Rosso. Si tratta di quaranta ricette firmate dallo Chef del Gambero Rosso Luca Ogliotti, che ha interpretato il formaggio Provolone Valpadana D.O.P. all'interno delle cucine del Gambero Rosso realizzando Antipasti, Finger Food, Primi e Secondi.


Scarica il Ricettario "Un formaggio di peso" del Gambero Rosso in formato pdf
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