Il Disciplinare provvede inoltre a dare una definizione di Provolone Valpadana, specificando che si tratta di un “formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero, ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione selezionata”.
Per poter rientrare nella Denominazione di Origine Protetta è necessario avere tracciabilità dell’intero processo di produzione, a partire dall’origine: anche l’alimentazione del bestiame deve seguire determinati criteri!