Disciplinare di produzione
Il Disciplinare di produzione del Provolone Valpadana D.O.P.
La Denominazione di Origine Protetta disciplina l’appartenenza a una categoria considerata di eccellenza nell’ambito enogastronomico.
Il Provolone Valpadana è stato riconosciuto come un prodotto D.O.P. nel 1996. Da allora, dunque, tutti i suoi produttori devono attenersi strettamente al Disciplinare di Produzione.
Quest’ultimo è un regolamento che ha il compito di fornire un orientamento puntuale e individuare degli standard qualitativi per la produzione di questo formaggio.
Per ottenere la Denominazione di Origine Protetta, infatti, è necessario possedere dei requisiti. Il primo di questi disciplina che possono ottenere la qualifica D.O.P. solo i prodotti il cui intero processo di produzione si svolge all’interno di una determinata area geografica.
Così, il Disciplinare prevede che possa essere definito come Provolone Valpadana D.O.P. solo il formaggio prodotto con latte proveniente dalla zona di produzione in essa indicato.
La definizione di Provolone Valpadana
Il Disciplinare provvede inoltre a dare una definizione di Provolone Valpadana, specificando che si tratta di un “formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero, ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione selezionata”.
Per poter rientrare nella Denominazione di Origine Protetta è necessario avere tracciabilità dell’intero processo di produzione, a partire dall’origine: anche l’alimentazione del bestiame deve seguire determinati criteri!
Il documento definisce passo dopo passo la procedura da seguire, fornendo informazioni specifiche sui processi di:
- Filatura
- Modellatura
- Asciugatura
- Stagionatura
- Marchiatura
- Confezionamento
Inoltre, anche forme, peso, crosta, pasta e sapore sono oggetto di regolamentazione.