Storia del Provolone Valpadana D.O.P.
La lunga storia del Provolone Valpadana D.O.P.. Italianità, emigrazioni e materie prime di eccellenza
La storia del Provolone Valpadana è la storia di un formaggio tradizionale, frutto dell’interazione, nel tempo, di importanti fattori legati al territorio: le caratteristiche geografiche, le produzioni agricole e la storia degli uomini che vi hanno lavorato e vissuto.
Le origini
Le origini del Provolone Valpadana possono essere fatte risalire al periodo in cui i monaci cistercensi si occuparono della vasta operazione di bonifica e canalizzazione delle acque sorgive e superficiali nel territorio compreso tra i fiumi Lambro ed Adda.
Questa innovazione creò le basi per lo sviluppo di un ordinamento produttivo cerealicolo-zootecnico, orientato all’allevamento di bovini da latte ed alla caseificazione, che si diffuse dal nucleo originario del basso milanese a tutta la Val Padana affermandosi poi come la principale risorsa economica dell’agricoltura padana, portando alla nascita di numerosi formaggi tipici.
La nascita
Il formaggio Provolone Valpadana nasce nella Valle Padana verso la seconda metà del secolo XIX dal felice connubio tra la cultura casearia delle “paste filate”, proveniente dal meridione d’Italia, e la vocazione lattiero-casearia del territorio.
La storia del Provolone Valpadana continua nel 1861, quando l’unificazione d’Italia rende possibile il superamento delle barriere tra le diverse aree della penisola e, quindi, l’insediamento di imprenditori provenienti dal meridione, che avevano trasferito nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia le proprie attività produttive. È ancora oggi in queste zone che si procede alla produzione del Provolone Valpadana.
Ciò determina il diffondersi della cultura e del consumo di formaggi a pasta filata in tutto il territorio nazionale. La Valle Padana offre grande disponibilità di latte adatto alla trasformazione casearia e anche le infrastrutture necessarie per il conseguimento di produzioni di qualità, che trovano un’evoluzione nel Provolone Valpadana prodotto in formati assai diversificati (da pochi etti ed oltre un quintale).
La denominazione
La denominazione “Provolone” compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel “Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini” (Cappelli, 1871). Per “Provolone” si intende, così, una provola di grandi dimensioni. Un formaggio del tutto originale, distinguibile rispetto alle altre paste filate diffuse nel meridione d’Italia in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo, senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugia.
La denominazione di origine “Valpadana” si affianca invece alla dizione “Provolone” nel 1993 (D.P.C.M. 09-04-1993), a coronamento di una tradizione secolare che ha determinato le caratteristiche per le quali il formaggio è conosciuto e apprezzato.
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1860-1861
Unità d’Italia primi insediamenti nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia
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1871
Comparsa della denominazione “Provolone” nel “Vocabolario di Agricoltura di Canevazzi-Mancini” (Cappelli, 1871). Per “Provolone” si intende, così, una provola di grandi dimensioni.
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1877
Fondazione Società Auricchio a San Giuseppe Vesuviano (NA) poi trasferita a Cremona negli anni Trenta
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1900
Fondazione Latteria Soresina e Latteria Ca’ De’ Stefani
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1938
Primo disciplinare di produzione del provolone – RDL 17/05/1938 n. 1177
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1951
Convenzione internazionale di Stresa sull’uso delle designazioni d’origine e delle denominazioni dei formaggi
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1954
Tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi – L. 125/1954
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1955
Norme regolamentari per esecuzioni della legge 125/1954 sulla tutela delle D.O. e tipiche dei formaggi – DPR 667/1955
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1955
Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi – DPR 1269/1955
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1993
Il formaggio tipico Provolone diventa Provolone Valpadana – DPCM 09/04/1993
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1996
Il Provolone Valpadana diventa Denomimazione di Origine Protetta – Reg. CE n. 1107/1996
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1998
Designazione C.S.Q.A. S.r.l. quale organismo di controllo sulla denominazione d’origine “Provolone Valpadana”
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1998
Prima certificazione di prodotto
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1999
Vigilanza denominazioni protette – L. 526/1999
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1999
Profilo sensoriale Provolone Valpadana tipologia piccante
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2001
Messa a punto di sistemi alternativi finalizzati al controllo delle sviluppo di muffe superficiali
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2003
Profilo sensoriale Provolone Valpadana tipologia dolce
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2005
Abbandono del conservante E239
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2008
Manuale di corretta prassi operativa – Linee guida per la realizzazione di un sistema aziendale di autocontrollo igienico-sanitariao nella produzione e commercializzazione del Provolone Valpadana DOP
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2011
DNA Provolone Valpadana, ruolo della piattaforma genomica per la rintracciabilità
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2012
Seconda revisione disciplinare di produzione
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2014
Ricerca sull’analisi del ciclo di vita finalizzata a misurare e quantificare l’impatto ambientale medio in tutta la filiera del Provolone Valpadana.
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2018
Progetto export prodotti a latte crudo in USA
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2019
Ricerca sugli effetti della temperatura di stoccaggio del latte crudo sulle caratteristiche di sicurezza
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2019
Terza revisione disciplinare di produzione
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2020
Progetto Made Green in Italy – Approfondimento ricerca impronta ambientale