Le fasi della lavorazione del Provolone Valpadana D.O.P.

Lavorazione del formaggio Provolone Valpadana D.O.P.


Le fasi della lavorazione del Provolone Valpadana D.O.P., tra tradizione e tecnologia

La lavorazione del formaggio Provolone Valpadana è un processo composto da diverse fasi, alcune ancora eseguite completamente a mano, altre grazie all’ausilio di macchinari all’avanguardia, ma in ogni caso con un altissimo standard qualitativo come previsto dal disciplinare di produzione.

Un processo lungo, che richiede pazienza, perché oltre al lavoro manuale è necessaria anche una lunga attesa, per la tipologia piccante, che corrisponde al tempo di stagionatura.

Sono le stesse origini del Provolone che rimandano a un procedimento complesso: la stessa nascita di questo formaggio è stata infatti una fortunata combinazione di fauna locale, emigrazioni e bonifiche.

Le fasi della lavorazione

Il latte

Il formaggio Provolone Valpadana ha origine dalle mucche di razza Frisona. Grazie a loro viene prodotto il latte che viene raccolto e lavorato nei caseifici produttori. Si tratta del primissimo elemento che fa presagire la qualità del formaggio.

Qui interviene la mano dell’uomo e, nello specifico dei nostri maestri casari, e avviene la trasformazione del latte in cagliata.

Innanzitutto al latte viene unito il siero innesto naturale. Questo è il residuo di ciò che si forma all’interno della caldaia dalla trasformazione del latte in cagliata. Il siero innesto viene fatto riposare un giorno e una notte e poi aggiunto al latte.

Si tratta di un’operazione fondamentale, perché è proprio il siero innesto a contenere tutti quei microorganismi che rendono il Provolone Valpadana quello che è.

Latte da mucche razza Frisona per Lavorazione Provolone
Lavorazione Provolone Coagulazione

La Coagulazione

Il caglio, ottenuto dai vitelli per la versione dolce e da capretti e agnelli nel caso di quella piccante, è un elemento fondamentale per la produzione del formaggio: permette infatti al latte di coagulare.

Una volta aggiunto al latte, già unito al siero-innesto, si procede alla prima rottura, poi seguita da una seconda.

La filatura

Finalmente è il momento del procedimento più caratteristico della lavorazione del Provolone Valpadana D.O.P., ossia la filatura. È questa l’operazione che dà forma, anzi le forme, a questo formaggio, attraverso la modellazione negli stampi.

Infine, le forme vengono immerse in grandi vasche di acqua e sale, per poi essere lavate e legate.

Lavorazione Provolone Filatura pasta
Lavorazione Provolone Legatura

La legatura

La legatura permette di conferire al Provolone Valpadana D.O.P. la sua particolarissima forma: un procedimento completamente manuale, retaggio di lavorazioni ancor più antiche, che ancora oggi viene preservato.

La stagionatura

Comincia così l’ultima fase della lavorazione del formaggio Provolone Valpadana: la stagionatura. Questa ha una durata variabile: da 10 giorni a 2-3 mesi per la versione dolce, fino a 12 mesi per quella piccante.

Lavorazione Provolone stagionatura