Consigli di assaggio Provolone Valpadana D.O.P.
Consigli di assaggio del formaggio Provolone Valpadana D.O.P.: come apprezzarne al meglio il valore sensoriale
Provolone Valpadana è un formaggio poliedrico nelle forme, quindi anche nei suoi valori sensoriali alla vista, al tatto, all’olfatto, alla bocca, nella quale esprime al meglio i suoi sapori, i suoi aromi e le sensazioni trigeminali.
Inoltre, il Provolone Valpadana DOP, potendo essere affumicato offre al consumatore una ulteriore possibilità di combinazioni di sapori, aromi e sensazioni gustative.
Nel bel mezzo di questi equilibri, la tecnica di assaggio del Provolone Valpadana DOP, come quella di assaggio di tutti i formaggi, altro non è che rivivere e ripetere, consapevolmente e con calma, gli stessi momenti che solitamente viviamo e ripetiamo meccanicamente e frettolosamente.
Quindi, il campione di formaggio va guardato con attenzione, preso con le dita e portato sotto il naso, spezzato per apprezzarne gli acidi grassi volatili emanati e poi portato tra i denti e masticandolo con attenzione, apprezzarne le singolari caratteristiche organolettiche. Per ultimo ma non da ultimo come importanza, le sensazioni in bocca, rilevate dalla nervatura trigeminale: la freschezza, la piccantezza, l’astringenza e l’eventuale retrogusto.
I profili sensoriali di Provolone Valpadana D.O.P.
MODELLO ETANA
di V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni
Provolone Valpadana DOP Dolce
La pasta del formaggio Provolone Valpadana DOP Dolce, appare di colore bianco-giallo paglierino, con pasta unita.
Al tatto si mostra elastico, tendendo a riprendere la sua forma se pressato o arcuato e, di limitata durezza (1,5) ma con ottima elasticità (4). Al naso offre l’odore tipico del latte, si arricchisce con sentori di burro (2); il suo tipico dolce sapore (3) emerge in bocca, dove si scioglie facilmente nella saliva (2) per esprimere i migliori descrittori aromatici lattico-vegetali (2,5).
Salato al punto giusto (1) In alcune produzioni di montagna anche composti aromatici fruttati possono essere presenti.
La facile solubilità (2) del formaggio e, la modesta umidità (2), dopo la masticazione lascia la bocca fresca, pronta ad accogliere un abbinamento perfetto secondo le diverse scuole di pensiero.
Provolone Valpadana DOP Piccante
Il Provolone Valpadana DOP Piccante, a seconda della sua stagionatura, appare di colore giallo paglierino per arrivare ai riflessi adombrati, con pasta unita con leggere fessure e/o occhietto solitario.
Al tatto si presenta con media durezza (2), poco elastico (1) e leggermente adesivo (0,5); ma sarà l’odore (3,5) ad attrarre l’assaggiatore. Infatti i descrittori olfattivi (4) sono complessi includendo nella base lattica anche la componente animale del caglio in pasta.
In bocca, si scioglie bene (2) offrendo i sapori base in equilibrio (dolce 2, acido 1, salato 1, amaro 0,5), per far emergere una decisa sensazione trigeminale piccante (4), accompagnata a volte da una modesta astringenza (0,5).
Sarà però il forte e persistente aroma (4) a trionfare in bocca, subito pronta a accettare un goccio di vino buono.
MODELLO ETANA
di V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni
I valori sensoriali: La vista
Guardando il formaggio si noteranno le caratteristiche della crosta e, quando tagliato, della pasta. I più attenti noteranno anche il variare di queste caratteristiche dalla crosta al centro del formaggio e si potrà percepirne ed apprezzarne il colore, la continuità o discontinuità delle superfici, la presenza o meno di elementi di tipicità quali gli occhi (tondeggianti o irregolari), distribuiti con uniformità o difformità, le sfoglie e gli strappi (fessurazioni orizzontali), cristalli (concentrazioni di aminoacidi nelle forme a più lunga stagionatura), goccioline di acqua (in rapporto al grado di umidità) o di olio (in rapporto al grasso presente).
In merito al colore, il Provolone Valpadana DOP si presenta con gradazioni tendenti al giallo paglierino, con riferimenti verso il bianco nei formaggi più freschi, verso il giallino intenso nei formaggi di media stagionatura e verso il bruno nei formaggi molto stagionati.
I valori sensoriali: Il Tatto
Toccando il formaggio con le dita si ottengono informazioni sensoriali importanti per il suo aspetto in particolare sulla superfice del taglio.
Infatti, passando l’indice sul trancio del formaggio si potrà valutare quanto la superfice sia liscia o rugosa, allorquando presenti grani in superficie.
La sensibilità tattile rileva anche il grado di umidità della superficie di taglio.
Toccando il formaggio, l’assaggiatore valuta l’elasticità della pasta del formaggio ed anche la sua durezza, che sarà poi confermata dalla sensibilità tattile dei denti, prima della masticazione.
I valori sensoriali: L’olfatto
Annusando con decisione e spezzando il formaggio sotto il naso, si potrà apprezzare, in tutta la sua complessità, l’odore e la sua intensità globale, passando poi alla identificazione delle famiglie degli odori (lattico, vegetale, floreale, fruttato, tostato, animale, speziato, altro) e, con la opportuna esperienza e specializzazione professionale, si arriverà anche ad individuare le varie sottofamiglie ed i singoli descrittori olfattivi.
I valori sensoriali: Il gusto
Masticando il formaggio, con calma, si scoprono una infinità di meraviglie!
Le iniziali e preziose indicazioni arrivano prima della masticazione vera e propria, quando il formaggio è posto tra i denti, ovvero dalla pressione mascellare necessaria per deformare e masticare il formaggio. Avremo tutta una serie di sensazioni e percezioni relative alla elasticità (attitudine a riprendere la forma iniziale dopo sollecitazioni), durezza (attitudine alla resistenza alle deformazioni), alla deformabilità (attitudine a spostamenti interni del materiale), alla friabilità (attitudine ad essere ridotto in pezzi), alla adesività (attitudine ad aderire alle superfici di contatto). La masticazione, o meglio una masticazione ottimale, porterà la temperatura del formaggio a quella nostra corporea, liberando nel frattempo tutto l’aroma presente nel formaggio stesso e percepibile in tre dimensioni: intensità, qualità e persistenza. L’aroma è percepibile attraverso l’organo olfattivo per via retronasale, durante la fase di espirazione.
La ruota degli aromi
Elasticità, durezza, deformabilità, friabilità, adesività sono il pentagramma della struttura, dal quale sgorga l’armonia olfatto gustativa dei formaggi.
I quattro sapori base (dolce, acido, salato ed amaro), le sensazioni trigeminali (piccante, astringente, riscaldante, rifrescante) ed a volte il retrogusto (sensazione olfatto-gustativa, successiva alla deglutizione, che differisce dalle precedenti).
La ruota dei descrittori degli odori e degli aromi classificati in famiglie, sottofamiglie e singoli descrittori è sempre la stessa.
La ruota degli aromi è composta da tre cerchi concentrici, di colori diversi e suddivisi in più categorie di aromi quali fruttato, floreale, vegetale…
Nel cerchio interno le categorie sono in parte suddivise in sottocategorie quali drupacee, bacche, agrumi, esotico… Il cerchio più esterno è composto da 65 attributi singoli, caratterizzati in modo univoco.
Questi attributi sono un importante punto di riferimento per la caratterizzazione della diversità aromatica dei formaggi e di grande aiuto nel redigere un profilo aromatico appropriato.
