Ricerca & Sviluppo

ll progetto “Temperatura Provolone Valpadana (TEM.PRO.) è stato realizzato in relazione all’esigenza, espressa dai produttori, di poter fare affidamento su una materia prima “più ricca” in microflora lattica filocasearia, verificandone gli effetti, nelle diverse condizioni termiche di stoccaggio, sulla qualità igienica, le caratteristiche chimico fisiche, compositive e nutrizionali sia del latte che dei relativi formaggi ottenuti.

Attraverso un’attenta valutazione del processo, sono stati verificati i limiti di temperatura richiesti sia nella fase di raccolta che di stoccaggio del latte crudo. Intervenendo sul ciclo termico sono stati dimostrati positivi effetti sul recupero di una flora microbica filo casearia, senza compromettere la qualità igienico sanitaria del latte e del formaggio, nel rispetto dei criteri di sicurezza alimentare.

Inoltre, tale modifica si riflette positivamente anche sulla sostenibilità della filiera, sia per una riduzione dei costi energetici aziendali che per la gestione più razionale della raccolta evitando la duplicazione dello stoccaggio.

Il positivo esito della ricerca ha consentito di effettuare una modifica al disciplinare, diventata operativa nel corso del 2023.

Il programma di adeguamento alle regole definite nel programma ministeriale denominato “Made Green in Italy” ha l’obiettivo di valorizzare i prodotti italiani con buone/ottime prestazioni ambientali (garantite da un sistema definito scientificamente) e punta, con l’adozione di apposito logo, a rendere riconoscibili i prodotti per i consumatori, così da incoraggiare scelte più consapevoli.

La quantificazione delle prestazioni ambientali di un prodotto, infatti, basata su uno studio P.E.F. (Product Environmental Footprint – Impronta Ambientale del Prodotto) completo, verificato e validato da un ente terzo indipendente, prevede tre classi di prestazione: A (valore superiore al benchmark); B (valore prossimo al benchmark); C (valore inferiore al benchmark). Ottengono l’uso del logo solo i prodotti in classe A e quelli in classe B (a fronte di un impegno dell’azienda a migliorare le proprie prestazioni). 

La rilevante potenzialità dello schema, in termini di supporto alle capacità competitive in chiave “green” delle imprese italiane, risiede nel fatto che lo schema M.G.I. rappresenta una assoluta novità nello scenario della certificazione ambientale a disposizione delle strategie di marketing aziendale, in quanto: 

• è l’unica certificazione in grado di coniugare la dimensione delle performance ambientali dei prodotti, in tutta la loro catena del valore, con la dimensione del “made in Italy”, legata alle eccellenze del sistema produttivo nazionale;
• è la prima ed unica certificazione di matrice istituzionale e di natura pubblica basata sulla metodologia europea P.E.F., sopra menzionata, attuata da un governo nazionale che ha scelto di recepire pienamente le regole di calcolo europee, su cui ha però innestato ulteriori e più ambiziosi requisiti nazionali di qualità ambientale, in grado di distinguere la produzione italiana;
• è l’unica certificazione a mixare ed integrare requisiti che richiedono alle imprese aderenti allo schema di comunicare l’impronta ambientale dei prodotti ai propri clienti e consumatori (tipici dei Label di tipo 3, normati dalla ISO 14025), con requisiti che consentono l’accesso allo schema ai soli prodotti eccellenti, in grado di superare soglie di performance e, in particolare, di essere migliori del prodotto rappresentativo medio della propria categoria (tipici dei Label di tipo 1, normati dalla ISO 14024).

Sono state quindi redatte le Regole di Categoria di Prodotto (R.C.P.) per il Provolone Valpadana, approvate dal Ministero competente, a cui riferirsi per poter ottenere questo prestigioso riconoscimento.

Si aprono quindi notevoli opportunità per i produttori nazionali che intendono avvalersi di questo nuovo strumento, a cavallo tra la politica ambientale e il marketing aziendale. 

Il progetto lega la conoscenza, gestione e valorizzazione delle potenzialità agronomiche di un territorio alla produzione di un prodotto tipico quale il Provolone Valpadana, grazie alla creazione di una piattaforma digitale di utilizzo condiviso dei dati legati alle pratiche agronomiche aziendali, aggiornabili e analizzabili in tempo reale, che consente di valorizzare la sostenibilità agronomica delle imprese appartenenti alla filiera di questo prodotto (aziende agricole, caseificio produttore e Consorzio di tutela). 

L’andamento dei dati tecnici di ciascuna azienda sarà essere monitorato attraverso carte di controllo statistico di processo, per definire priorità e tempi di intervento tecnico a supporto delle aziende stesse. 

Quanto sopra grazie alla creazione di un database relazionale nel quale i dati caratterizzanti i terreni, su cui insistono l’attività primaria e le pratiche agronomiche adottate, nonché i dati di consumo del processo in caseificio possano essere consultabili in tempo reale per fornire la massima utilità, generando informazioni a ciascuno dei diversi livelli della filiera. 

La sostenibilità della filiera deriva anche dalla sostenibilità economica di ciascuna delle sue componenti. Così facendo, la sostenibilità ambientale potrà essere monitorata e valutata nelle sue singole componenti; dai dati della gestione agronomica e zootecnica di ogni singolo allevamento sarà quindi possibile stimare il grado di sostenibilità ambientale delle singole aziende agricole e del sistema produttivo nel suo complesso, riferiti, naturalmente, al Provolone Valpadana DOP.

Le attività, realizzate in stretta collaborazione con CREA – ZA di Lodi, avranno come obiettivo la valutazione della qualità microbiologica e igienica del formaggio e delle linee di produzione, al fine di rilevare e quantificare eventuale microbiota gasogeno cui si possa far risalire l’origine di un difetto di pasta, consistente in un abnorme accumulo di gas in formaggio Provolone Valpadana DOP, soprattutto della tipologia ‘dolce’ ma, anche se saltuariamente, del prodotto ‘piccante’. Mediante sopralluoghi in loco e studio accurato di tutte le fasi di trasformazione, lo scopo sarà anche di individuare possibili punti critici di processo predisponenti il verificarsi di fermentazioni anomale, causa del difetto, al fine di contenerne o minimizzarne gli effetti.

Il prodotto oggetto dello studio sarà Provolone Valpadana DOP, forme di 20 kg, tipo dolce prodotto con latte pastorizzato (stagionatura minima 30 gg) e piccante prodotto con latte crudo (stagionatura minima 90 gg).

Il programma ha preso avvio nei primi giorni di ottobre del corrente anno 2023 e ne è previsto il termine entro il dicembre del 2024.

Il progetto di ricerca, definito in accordo con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza – sede di Cremona – ha l’obiettivo di mettere in evidenza le differenze a livello microbiologico, nutrizionale, metabolomico e sensoriale sia del Provolone Valpadana DOP dolce che di quello piccante delle diverse aziende associate al Consorzio.

Per raggiungere l’obiettivo verranno analizzati in doppio i campioni di Provolone Valpadana dolce ed i campioni di Provolone Valpadana piccante dei seguenti formati e stagionature:

• tipologia dolce: pancette da 4/6 kg a 30 e 60 giorni
• tipologia piccante: salami da 25/35 kg a 180 e 240 giorni

Le analisi che saranno eseguite sui diversi campioni ai tempi prestabiliti saranno microbiologiche, chimiche-nutrizionali e metabolomiche.

Dei campioni prelevati verranno effettuate anche analisi sensoriali che terranno conto delle caratteristiche del formaggio quali la vista, il tatto, l’olfatto, il sapore, la consistenza in bocca, l’aroma ed il livello edonico.

I risultati saranno disponibili al termine dell’estate del prossimo 2024.