Piccante stagionato
Provolone Valpadana D.O.P stagionato: un formaggio piccante che trionfa in bocca con un persistente aroma
Il Provolone Valpadana D.O.P si distingue dagli altri formaggi a pasta filata perché può essere sottoposto alla stagionatura lunga, che può arrivare anche oltre l’anno, senza asciugarsi e seccarsi.
Questo lo rende ottimo per essere gustato in purezza con il suo trionfo di aromi persistenti. Un formaggio pregiato tanto che il Provolone Valpadana stagionato è il prodotto di punta dei caseifici, per sapore, caratteristiche e particolarità legate all’abilità del casaro!
Perfetto anche come ingrediente troviamo diverse ricette con Provolone Valpadana stagionato: dagli antipasti ai primi oltre che secondi e perché no, anche le pizze!
La stagionatura, sempre effettuata all’interno della zona di produzione, si addice alla tipologia di Provolone Valpadana piccante. Avviene in ambienti adeguati per temperatura e umidità, e periodo di stagionatura può variare in base al peso della forma.
Le forme e il peso
Il Provolone Valpadana D.O.P non ha peso e forma standard ma è possibile invece trovarlo in svariate forme e dimensioni.
Per la stagionatura della tipologia piccante vengono scelte forme più grandi e si preferiscono i formati intorno ai 30 Kg di peso che assumono il nome di salame, gigantino, mandarino/mandarone e pancetta/pancettone.
Se la forma di Provolone Valpadana è di dimensione minore la stagionatura minima sarà di novanta giorni; le forme oltre i 30 kg, anche con marchiatura P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato), possono avere una stagionatura oltre 8 mesi.
Gli abbinamenti
Il Provolone Valpadana stagionato è un prodotto ottimo da consumare in purezza, accompagnato da mieli e marmellate che possono esaltarne alcuni aspetti, in modo da gustarne pienamente tutte le sfaccettature aromatiche.
Da abbinare a un calice di vino rosso corposo come il Brunello di Montalcino, l’Amarone, il Barolo o a una bollicina italiana come un Franciacorta.
Un suggerimento è quello di provarlo grattugiato, stagionato oltre i 12-15 mesi sulla pasta per dare un tocco di gusto in più alle vostre ricette quotidiane.
La lavorazione di stagionatura
La stagionatura è un lento percorso di trasformazioni biochimiche che è a sua volta frutto dei processi di maturazione glicolitica, proteolitica e lipolitica.
Questi contribuiscono a conferire a questo formaggio piccante gli attributi che così tanto contraddistinguono questa particolare tipologia di formaggio: aspetto, sapore, odore e proprietà nutritive.
A seconda della stagionatura, sia essa più o meno lunga, il Provolone Valpadana appare di colore giallo paglierino fino ad arrivare a riflessi più marcati.
Ha una pasta unita caratterizzata da leggere fessure, la sfoglia, e/o dall’occhietto solitario. Al tatto si nota una durezza media e una leggera untuosità. I descrittori olfattivi sono complessi, includendo anche la componente del caglio in pasta utilizzato.
Al gusto presenta sapori base in equilibrio, facendo emergere una decisa sensazione trigeminale piccante, accompagnata, a volte, da una modesta sensazione astringente.