I sapori dell'antico casale

I sapori dell'antico casale

Dettagli Ricetta

. Dosi per: 4 persone

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza crostacei Senza crostacei

Ingredienti

Per il filetto
Filetto di suino nero: 500 gr
Olio extravergine: 50 gr
Rosmarino: 1 rametto
Timo: 1 rametto
Aglio: 1 spicchio
Sale e pepe: q.b.

Per l’inserto:
Farcia di agnello: 50 gr
Foglie di bieta sbollentate: 60 gr
Pomodori sott’olio: 50 gr
Polpa di agnello a tocchetti: 50 gr
Panna: 20 ml

Per il lingotto di patate e cardoncelli
Patate: 120 gr
Cardoncelli : 60 gr
Panna: 60 gr
Uovo: 1 pz
Cipolla: 20 gr
Parmigiano grattugiato: 10 gr 
Timo: q.b
Sale e pepe: q.b.

Per le cime di cicoria
Cime di cicoria: 100 gr
Olio extravergine: q.b.
Aglio: 1 spicchio
Sale: q.b.
Peperoncino: 1 pz

Per la sfera
Polpa di coscia di agnello: 240 gr
Timo: 1 rametto
Rosmarino: 1 rametto
Prezzemolo: 1 rametto
Uova: 1 pz 
Sale e pepe: q.b.
Provolone Valpadana D.O.P.: 100 gr
Olio extravergine per friggere: q.b.
Panna: 30 gr 

Per il sugo d’arrosto con riduzione all’Aglianico
Ossa di agnello e di maiale: 1,5 kg
Carote: 150 gr
Cipolla: 100 gr
Vino rosso: 250 ml
Cardoncelli: 50 gr
Spicchi di aglio: 2 pz 
Sedano: 80 gr
Pepe in grani: q.b.
Acqua fredda: 3 l

Per la riduzione:
Mazzetto aromatico composto da rosmarino, alloro, timo, salvia e mirto: 1 pz
Vino rosso Aglianico del Beneventano: 500 ml

Per i fagioli Borlotti
Fagioli Borlotti: 80 gr
Mazzetto aromatico: 1 pz
Olio extravergine di oliva: q.b.
Sale e pepe:  q.b.

Per la crema di zucca
Zucca: 100 gr
Cipolla: 20 gr
Olio extravergine di oliva: 30 gr
Sale e pepe: q.b.

Preparazione

Per il filetto
Parare il filetto di suino e praticare un taglio al centro per la sua lunghezza. Infilare l’inserto formato dalla farcia di agnello, le foglie di bieta, i pomodori battuti e i tocchetti di polpa di agnello arrotolando il tutto e abbattendolo in negativo.
Condire il filetto con gli odori, rosolare in padella e poi cuocere in sottovuoto al Roner per circa 2 ore.

Per il lingotto di patate e cardoncelli
Pulire e tagliare a fette le patate, mondare e saltare con olio aglio e timo i cardoncelli a pezzi. Preparare un composto con la panna, l’uovo, il Parmigiano grattugiato ed unirlo alle patate ed i funghi. Sistemare di sale e pepe e cuocere al forno misto vapore in stampo imburrato. Lasciare raffreddare e poi tagliare a forma desiderata per poi rigenerare.

Per le cime di cicoria
Sbollentare le cicorie in acqua e poi ripassarle in padella con olio extravergine di oliva, peperoncino e sistemando di sale.

Per la sfera
Separare il tuorlo dall’albume, montare a neve ferma l’albume e incorporare il tuorlo, il Provolone Valpadana D.O.P., la panna e l’agnello precedentemente macinato; salare e speziare. Infine friggere in abbondante olio caldo per una perfetta doratura

Per il sugo d’arrosto con riduzione all’Aglianico
Rosolare le ossa in forno, aggiungere la mirepoix e far prendere colore. Eliminare il grasso aggiungere i pomodori deglassare con il vino rosso aggiungere l’acqua e far ridurre cuocendo per 2 ore. Sgrassare di tanto in tanto. Aggiustare di sale ed aggiungere la riduzione ottenuta con il vino Aglianico ed il mazzetto aromatico.

Per i fagioli Borlotti
Cuocere i fagioli, precedentemente  tenuti a bagno, con acqua e odori, olio e sistemare di gusto.

Per la crema di zucca
Tagliare la zucca a tocchetti, rosolarla con la cipolla e la foglia di alloro e l’olio. Coprire con poca acqua e quando è cotta sistemare di sale frullando il tutto fino a densità cremosa.
Condividi su: facebook share twitter share pinterest share
Omeganet - Internet Partner