Storia e Geografia

Il Provolone Valpadana D.O.P. è un formaggio tradizionale, frutto dell'interazione, nel tempo, di importanti fattori legati al territorio: le caratteristiche geografiche, le produzioni agricole e la storia degli uomini che vi hanno lavorato e vissuto.

Spetta ai monaci cistercensi il merito della vasta operazione di bonifica e canalizzazione delle acque sorgive e superficiali nel territorio compreso tra i fiumi Lambro ed Adda. Questa innovazione creò le basi per lo sviluppo di un ordinamento produttivo cerealicolo-zootecnico, orientato all'allevamento di bovini da latte ed alla caseificazione, che si diffuse dal nucleo originario del basso milanese a tutta la Val Padana affermandosi poi come la principale risorsa economica dell'agricoltura padana.

Nasce nella Valle Padana  verso la seconda metà del secolo XIX  dal felice connubio tra la cultura casearia delle “paste filate” , proveniente dal  meridione d’Italia, e la vocazione lattiero-casearia del territorio. Nel 1861 l’unificazione d’Italia rende possibile il superamento delle barriere tra le diverse aree della penisola e, quindi, l’insediamento di imprenditori provenienti dal meridione, che avevano trasferito  nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia le proprie attività produttive. Ciò  determina il diffondersi  della cultura e del consumo di formaggi a pasta filata in tutto il territorio nazionale. La Valle Padana offre grande disponibilità di latte adatto alla trasformazione casearia ed anche le infrastrutture necessarie per il conseguimento di produzioni di qualità, che trovano un’evoluzione nel Provolone  prodotto  in formati assai diversificati (da pochi etti ed oltre un quintale).

La denominazione "Provolone" compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel "Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini" (Cappelli, 1871). Per "Provolone" si intende, così, una provola di grandi dimensioni. Un formaggio del tutto originale, distinguibile rispetto alle altre paste filate diffuse nel meridione d'Italia in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo, senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugia.

La denominazione di origine "Valpadana" si affianca alla dizione "Provolone" nel 1993 (D.P.C.M. 09-04-1993), a coronamento di una tradizione secolare che ha determinato le caratteristiche per le quali il formaggio è conosciuto ed apprezzato.

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