Storia del Provolone Valpadana D.O.P.
La larga historia del Provolone Valpadana D.O.P. Italianidad, emigraciones y materias primas de excelencia
La historia del Provolone Valpadana es la historia de un queso tradicional, fruto de la interacción, en el tiempo, de importantes factores relacionados con el territorio: las características geográficas, las producciones agrícolas y la historia de los hombres que han trabajado y vivido ahí.
Los orígenes
Los orígenes del Provolone Valpadana pueden remontarse al período en que los monjes cistercienses se ocuparon de la vasta operación de saneamiento y canalización de las aguas de manantial y superficiales en el territorio comprendido entre los ríos Lambro y Adda.
Esta innovación creó las bases para el desarrollo de un sistema de producción cerealista-zootécnica, orientado a la ganadería de bovinos lecheros y a la fabricación de queso, que se difundió desde el núcleo originario del bajo milanes a toda la Val Padana, imponiéndose como el principal recurso económico de la agricultura en la llanura padana, dando lugar al nacimiento de numerosos quesos típicos.
El nacimiento
El queso Provolone Valpadana nace en el Valle del Po hacia la segunda mitad del siglo XIX de la feliz unión entre la cultura quesera de las «pastas hiladas», procedente del sur de Italia, y la vocación láctea-quesera del territorio.
La historia del Provolone Valpadana continúa en 1861, cuando la unificación de Italia hace posible la superación de las barreras entre las diversas áreas de la península y, por lo tanto, la instalación de empresarios procedentes del sur, que habían trasladado a las provincias de Piacenza, Cremona y Brescia sus propias actividades productivas. Es todavía hoy en estas zonas que se procede a la producción del Provolone Valpadana.
Esto se traduce en la difusión de la cultura y el consumo de quesos de pasta hilada en todo el territorio nacional. El Valle del Po ofrece gran disponibilidad de leche apta para la transformación quesera y también las infraestructuras necesarias para la obtención de producciones de calidad, que encuentran una evolución en el Provolone Valpadana producido en formatos muy diversificados (de unos pocos hectogramos a más de un quintal).
La denominación
La denominación «Provolone» aparece en la literatura por primera vez en 1871, en el «Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini» (Cappelli, 1871). Por «Provolone» se entiende, así, una “provola” de grandes dimensiones. Un queso muy original, distinguible respecto a las otras pastas hiladas difundidas en el sur de Italia por sus grandes dimensiones, que tiene una larga curación, sin secarse en exceso y sin convertirse en queso para rallar.
En cambio, la denominación de origen «Valpadana» se une a la dicción «Provolone» en 1993 (D.P.C.M. 09-04-1993), para coronar una tradición secular que ha determinado las características por las que el queso es conocido y apreciado.
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1860-1861
Unidad de Italia primeras instalaciones en las provincias de Piacenza, Cremona y Brescia
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1871
Presentación de la denominación "Provolone" en el " Vocabolario di Agricoltura di Canevazzi-Mancini” (Cappelli, 1871). Por "Provolone" se entiende, así, una provola de grandes dimensiones.
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1877
Fondazione Società Auricchio en San Giuseppe Vesuviano (NA) posteriormente se trasladó en Cremona en los años Treinta
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1900
Fondazione Latteria Soresina y Latteria Ca’ De’ Stefani
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1938
Primera normativa de producción del provolone – RDL 17/05/1938 n. 1177
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1951
Convención Internacional de Stresa sobre la utilización de las designaciones de origen y de las denominaciones de los quesos
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1954
Protección de las denominaciones de origen y típicas de los quesos - L. 125/1954
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1955
Normas reglamentarias para la ejecución de la Ley 125/1954 sobre la protección de las D.O. y típicas de los quesos - DPR 667/1955
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1955
Reconocimiento de las denominaciones sobre los métodos de elaboración, características de los productos y zonas de producción de los quesos - DPR 1269/1955
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1993
El queso típico Provolone se convierte en Provolone Valpadana – DPCM 09/04/1993
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1996
El Provolone Valpadana se convierte en Denominación de Origen Protegida – Reg. CE n. 1107/1996
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1998
Designación C.S.Q.A. S.r.l. como organismo de control de la denominación de origen "Provolone Valpadana"
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1998
Primera certificación de producto
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1999
Vigilancia de denominaciones protegidas – L. 526/1999
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1999
Perfil sensorial Provolone Valpadana tipología picante
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2001
Puesta a punto de sistemas alternativos para controlar la formación de mohos superficiales
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2003
Perfil sensorial Provolone Valpadana tipología dulce
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2005
Abandono del conservante E239
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2008
Manual del correcto procedimiento operativo - Directrices para la realización de un sistema empresarial de auto control higiénico-sanitario en la producción y comercialización del Provolone Valpadana DOP
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2011
ADN Provolone Valpadana, papel de la plataforma genómica para la trazabilidad
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2012
Segunda revisión de la normativa de producción -
2014
Investigación sobre el análisis del ciclo de vida para medir y cuantificar el impacto del medio ambiente en todas las fases de la cadena del Provolone Valpadana
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2018
Proyecto de exportación de productos de leche cruda a los Estados Unidos
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2019
Investigación sobre los efectos de la temperatura de almacenamiento de la leche cruda en las características de seguridad -
2019
Tercera revisión de la normativa de producción -
2020
Proyecto Made Green in Italy – Análisis y estudio impacto ambiental