Hilatura del Provolone Valpadana D.O.P.
La hilatura del Provolone Valpadana D.O.P.: el proceso de los maestros queseros para la realización de las formas
La hilatura del Provolone Valpadana es un proceso de extrema fascinación, representativo de este tipo de queso.
Es la parte central del largo proceso de elaboración, que incluye también las fases de cocción y posterior curación.
A partir de miles de vacas predominantemente de raza frisona se produce la leche que se destinará primero a la recogida y luego a la elaboración, en las modernas fábricas de quesos. De aquí nacerán las innumerables formas que distinguen al Provolone Valpadana.
La leche es transformada por la habilidad del hombre y de la naturaleza. Hoy, como en el pasado, la leche se convierte en cuajada y luego queso, a través de la utilización del cuajo, una sustancia que ya permitía a los primeros pastores transformar la leche en queso. Hoy, como en la época prehistórica, el cuajo es un elaborado de la naturaleza que nos viene de los animales, terneros (para la tipología dulce), corderos o cabritos (para la tipología picante y picante curado), y que hace coagular la leche.
La adición del suero-injerto para la fermentación y la ruptura de la cuajada son dos fases importantes
Antes de la hilatura: el suero-injerto
Antes incluso de usar el cuajo y de iniciar la hilatura del Provolone Valpadana los queseros enriquecen la leche de otro potentísimo elemento natural, el suero injerto, que es suero procedente de la elaboración del día anterior y se deja reposar un día y una noche.
El suero es el líquido que queda en la caldera cuando la cuajada se solidifica.
Esta sustancia es rica en microorganismos preciosos como el oro por los fenómenos que irá a mover en el futuro queso, pero también porque son estos fermentos que, transmitiéndose de día en día de un queso al otro, le imprimen el sello, escondido e intrínseco, pero fuerte y característico del lugar, de la fábrica de quesos y del ganado de los establos que allí destinan su leche.
La hilatura y las elaboraciones sucesivas
Se efectúan dos rupturas de la cuajada.
La acción más característica del proceso milenario que nos lleva a obtener Provolone Valpadana es la «hilatura» (en efecto, se habla del Provolone Valpadana D.O.P. como de un queso de pasta hilada)
Los moldes especialmente creados permiten a la pasta ser modelada según la forma que se quiera: esférica, de pera, cilíndrica, de salami, de mandarina.
La sal dará el último toque al futuro queso, antes del reposo en los almacenes de curación.