Características del Provolone Valpadana D.O.P.
Las características del Provolone Valpadana D.O.P.: las formas, las dimensiones y el modelado
Hila, se transforma y se modela. Así es como se elabora actualmente la cuajada en las fábricas de quesos del Provolone Valpadana.
También era así en el pasado, entre las montañas y las mesetas de nuestro Sur, cuando el provolone era el queso de «prueba», que servía para probar en la cuajada la “hilatura» y ver si era idónea para hacer el queso más importante, el “caciocavallo”.
La hilatura del queso es todavía hoy el momento crucial de la elaboración del Provolone Valpadana: el resultado es una cinta, después envuelto sobre sí mismo y finalmente modelado de modo que no queden burbujas de aire en su interior.
Salami
Melón-pera
Tronco-cónica
Garrafa
Un procedimiento que no prevé prisa: porque la calidad necesita tiempo
Formas y tipologías de Provolone Valpadana D.O.P.
El modelado designa la forma (de salami, de melón, de tronco-cónica, de pera, incluso sobrepuesta por cabeza esférica, es decir, a modo de garrafa) y el formato (de pocos hectogramos a más de 100 kilos), así como el tipo de cuajo (de origen bovino u ovino) puesto en la leche determinará el nacimiento de Provolone Valpadana dulce o picante que, sucesivamente, podrá ser elaborado en ahumado o picante curado.
Marcado y atadura
Otra de las características del Provolone Valpadana que lo hacen icónico es la del marcado y de la atadura, procesos que se efectúan al termino de la producción. Por lo que se refiere a la atadura, es una costumbre que se remonta a siglos atrás, pero que aún hoy perdura, la primera se efectúa mediante un sello de garantía que tiene que ponerse a todas las formas de producto certificado, a fin de proteger la calidad y la excelencia de este queso.
Formas y formatos de una "prueba" firmada Valpadana
El modelado modela, y es correcto decirlo así, porque las formas del Provolone Valpadana, redondeadas y sinuosas, recuerdan las curvas animadas de jóvenes mórbidas y esculpidas.
De hecho, será un triunfo de formas, pintorescas y variadas, pero siempre inequívocamente de Provolone Valpadana, para desfilar en los almacenes de curación y de expedición.
Este es el Provolone Valpadana, consciente de su pasado y orgulloso de su condición actual de queso versátil y moderno, que la gastronomía internacional aprecia y los apreciadores no se dejan perder: dulce o picante, de pocos días o de larga curación, de mandarina o cilíndrico.
