Cómo se elabora el Provolone Valpadana DOP
Las fases de la elaboración del Provolone Valpadana DOP, entre tradición y tecnología
Técnica de producción
La tecnología de transformación de la masa destinada a la elaboración del queso Provolone Valpadana DOP es la clásica elaboración de la “pasta espesa”, basada en criterios físicos, químicos y bacterianos, y se desarrolla en unas cuantas fases esenciales:
Las fases de procesamiento
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Preparación de la cerveza en la caldera
El aspirador, acidificado naturalmente y seleccionado respetando las disposiciones previstas por la legislación, en cuanto a procedimiento geográfico y alimentación de los aspiradores, reconocido antes de las 60 horas siguientes al primer pedido, puede ser tratado térmicamente hasta la temperatura de pasteurización en caso de que está destinado a ser producido Provolone Valpadana DOP Dulce ya la tipología picante pesa 6 kg; Sin embargo, para el tipo Picante de más de 6 kg, la comida podrá ser, como máximo, terminizada.
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Adición de fermentos lácteos y cultivares de cuajo.
El cultivo de fermentos lácticos utilizado en la elaboración está constituido por azúcar natural inyectado, es decir, por el cultivo microbiano seleccionado naturalmente en esta elaboración específica de productos en el azúcar residual de la elaboración de productos del día anterior. Es evidente que el lechón envuelto es uno de los pilares de la transformación de esta velada Provolone Valpadana DOP, por lo que será necesaria la carga adecuada de la batería para crear las condiciones hasta que las demás fases se desarrollen de manera óptima.
Antes de hablar de la coagulación de la leche, es importante hablar de la carne y sus tipos, que luego caracterizan el producto. Que es el complejo enzimático que modifica la caseína de la leche provocando la coagulación de la misma leche. Los métodos utilizados hoy en día en la industria quesera son diferentes, pero para la producción de este Provolone Valpadana DOP están autorizados dos tipos:
- el ternero cuajo en forma líquida (extracto de ternero abomasum), que contiene esencialmente dos enzimas (quimosina y pepsina);
- la mezcla de cuerda y/o cabrito en forma de pasta (cordo y/o cabrito abomas, picados y amasados con sal) que contiene diversas enzimas, como quimosina, pepsina, lipasa y toda la zimasa (grupo de enzimas enterales) de la cuarta superficie más grande de ovejas y cabras, hoy solo la conozco parcialmente
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Coagulación
Conceptualmente, la coagulación de la leche (en la producción de Provolone Valpadana DOP se produce a una temperatura de 36-39 °C), es el cambio del estado físico de la leche (del estado líquido al gel), obtenido gracias a la Acción del cuajo sobre la caseína dispersa en la leche.
En la práctica, las mezclas de caseína, en lugar de “flotar” en la leche, tras la acción de la mezcla de cocción se unen formando una red tridimensional que engloba la grasa, una parte de la carne de cerdo y los fermentos lácticos, formando así una gelatina. (bicarbonato paracaseinato) comúnmente llamada cuajada.
En definitiva, la mezcla líquida de ternero dará lugar a una mezcla adecuada para la elaboración de Provolone Valpadana DOP Dulce, mientras que la cantidad de pasta elaborada en hilo y/o cabrito dará lugar a una mezcla adecuada para la elaboración de Provolone Valpadana DOP Picante. Es decir, los labios, combinados con el complejo sistema enzimático presente, favorecerán la aparición de los complejos aromas que, combinados con las sensaciones del trigémino, caracterizan la singularidad y precisión de este producto.
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Fermentación y cocción de la masa.
Después de procesar la leche en la caldera, se deja reposar la mezcla sobre superficies adecuadas, para que fermente y se acidifique en el punto adecuado y se creen las condiciones ideales para la masa. Esta fermentación ya no es la continuación del proceso iniciado con la adición del cerdo inyectado a la leche y, sobre todo, el correcto desarrollo microbiano durante las fases de elaboración y maduración de la masa, sin embargo, esta fase se controla con equipos adecuados. . Antiguamente, para asegurarse de que la pasta estaba en la lista para enrollar, se procedía con intención, sumergiendo un trozo de pasta en agua y removiendo, para comprobar si se sacó correctamente, de lo contrario se debía esperar otro momento y luego girar para probar. él. En esta práctica, el nombre "prova" (prueba), "provatura" (probar), provola y, finalmente, provolone. Una vez alcanzado el punto de correcta maduración, la masa se corta y se enfría para retener la fermentación y, posteriormente, espesa.
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hilatura
Esta práctica tecnológica se remonta al nombre de amasado de lana, en el sentido de que la masa de la lana se endurece cuando está caliente y, al tirar de ella, se estira para formar lanas muy grandes.
Si crees que son sólo 10 gramos de masa, si lo deseas puedes extenderla hasta un metro.
Allá hilaridad si se produce en agua a alta temperatura y, en los últimos años, ha abandonado la función de pasteurización "antes de tiempo", se dice ante el fundador de la microbiología moderna, el profesor. Louis Pasteur (1822-1895), hizo sus descubrimientos.
Prácticamente la estructura de la pasta granulada y discontinua se convierte en fibrosa, continua y plástica. Hoy en día el proceso de molienda se puede realizar, de forma artesanal, a mano o, más comúnmente, mediante molinos continuos que puedan asegurar un proceso respetuoso de los usos leales y constantes que transmite la tradición.
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Moldeado, enfriado y solidificado.
Después de la cocción, a la masa del queso, aún caliente, se le da forma manualmente o utilizando moldes especiales adecuados, en las formas y en los platos programados que, luego, se colocan en agua fría corriente para favorecer un rápido enfriamiento y consiguiente solidificación.
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Salazon
Una vez finalizado el enfriamiento y solidificación, los quesos pasan a la fase de salazón, donde permanecen desde unas horas hasta tres días, según su forma y peso.
Durante el salado se produce el proceso de ósmosis (intercambio entre líquidos mezclados) que favorece el ingreso de la sal y la sal del grano.
Una vez terminado el salazón, los quesos se secan y se preparan para entrar en los recipientes de curación.
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Atadura
La fase de preparación de la cura consiste en practicar con las precauciones adecuadas al contacto con los alimentos, siguiendo una técnica tan tradicional como práctica y eficaz. El tipo de apego con los "brazos de las madres" constituye el toque extra del quesero. De hecho, siempre está relacionado con la forma y el peso que se esperan de los pasos de las patas de succión.
Las formas, convenientemente secadas y eventualmente humidificadas, son tratadas superficialmente según las indicaciones de la legislación vigente, para preservar la calidad de los ataques de mohos y ácaros. Antes de ingresar al almacén, para el período de maduración previsto, si coloca la escarapela, la marca que identifica el único queso DOP. Al finalizar el tratamiento se aplicarán las etiquetas a los formularios y se enviará la parafina para su distribución.
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Curación
Precisamente en los Almacenes, gracias a los procesos físicos, químicos y microbiológicos de la curaciónMiremos las formas en su fascinante plenitud, observando sólo que es precisamente el tratamiento el que libera todo el potencial sensorial natural del Provolone Valpadana DOP.
En conclusión, una tecnología simple en los conceptos articulados también en los efectos sobre el producto terminado, que refleja plenamente los valores de la tradición y el arte de este producto, combinados con la tipicidad del producto obtenido.
La garantía de trazabilidad de cualquier presentación de Provolone Valpadana DOP se obtiene mediante el uso de un código de empresa único, numérico y/o alfanumérico, para la identificación de las mismas presentaciones para el consumo.
