Curación Provolone Valpadana D.O.P.
La curación del Provolone Valpadana D.O.P. requiere maestría y paciencia: así sucede
Para la curación del Provolone Valpadana son necesarios dos ingredientes fundamentales: el tiempo y la paciencia. Sólo de esta manera, de hecho, el queso de pasta hilada más famoso en Italia adquiere ese sabor único que lo convierte en un plato de sabor único.
Entre los quesos, el Provolone Valpadana puede presumir de dos versiones completamente diferentes entre sí, la dulce y la picante. Esto no sólo en el resultado final, sino también en el mismo proceso de elaboración.
Antes de la hilatura, en efecto, la leche se une a dos versiones del cuajo:
De ternero en el caso del Provolone Valpadana dulce;
De cabrito y/o cordero en el caso del Provolone Valpadana picante.
Salami
Melón-pera
Tronco-cónica
Garrafa
La hilatura es igual para todas las formas, mientras que el proceso se diferencia precisamente en el momento de la curación
La importancia de la curación
La curación del queso es un proceso durante el cual el alimento se deja «en espera», al final de todas las otras fases de la producción, en un ambiente con condiciones climáticas particulares. Durante este tiempo, que puede ser muy variable en función del queso en cuestión, todas las características y peculiaridades se exaltan.
En este caso, antes de la curación del Provolone Valpadana se procede también a la atadura, una antigua tradición aún hoy perpetuada por los maestros queseros.
¿Dulce o picante?
Los quesos pasan así en los almacenes de curación un tiempo variable de algunos días a varios meses.
El Provolone Valpadana dulce tiene un tiempo de curación mínimo de 10 días, mientras que el picante supera incluso los 12 meses. En este caso obtendremos el Provolone Valpadana D.O.P Picante curado.
Sin embargo, en ambos casos, es sólo esta espera que permite a las bacterias trabajar y recrear las condiciones ideales para apreciar mejor esta excelencia italiana.
¿Qué sucede después?
Una vez terminada la curación, el Provolone Valpadana está listo para recibir su marca de garantía (la escarapela), expedida por el Consorcio y regulada por el reglamento europeo, y entrar en la red de venta, para llegar así a las mesas de los italianos y de todo el mundo y hacer especial cada comida.