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Consejos de degustación Provolone Valpadana D.O.P.

Consejos de degustación Provolone Valpadana D.O.P.

Consejos de degustación Provolone Valpadana

Consejos de degustación del queso Provolone Valpadana D.O.P.: cómo apreciar mejor el valor sensorial del queso

Provolone Valpadana es un queso poliédrico en las formas, por tanto, también en sus valores sensoriales a la vista, al tacto, al olfato, en la boca, en la que expresa lo mejor posible sus sabores, sus aromas y sensaciones.

Además, el Provolone Valpadana DOP, al poder ser ahumado, ofrece al consumidor una posibilidad adicional de combinaciones de sabores, aromas y sensaciones gustativas.

En medio de estos equilibrios, la técnica de degustación del Provolone Valpadana DOP, como la de degustación de todos los quesos, no es más que revivir y repetir, consciente y con calma, los mismos momentos que normalmente vivimos y repetimos mecánicamente y apresuradamente.

Por consiguiente, el trozo de queso debe mirarse cuidadosamente, tomarlo con los dedos y llevarlo bajo la nariz, romperlo para apreciar los ácidos grasos volátiles emanados y luego llevarlo entre los dientes y masticar cuidadosamente, apreciar sus singulares características organolépticas. Por último, pero no menos importante, las sensaciones en la boca, detectadas por el nervio del trigémino: frescor, picante, astringente y eventual regusto.

Los perfiles sensoriales de Provolone Valpadana D.O.P.

MODELO ETANA
de V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni

Provolone Valpadana DOP Dulce

La pasta del queso Provolone Valpadana DOP Dulce, es de color blanco-amarillo pajizo, con pasta lisa.

Al tacto es elástico, tendiendo a retomar su forma si se presiona o arquea y de limitada dureza (1,5), pero con óptima elasticidad (4). A la nariz se percibe el olor típico de la leche, se enriquece con aromas de mantequilla (2); su típico sabor dulce (3) emerge en la boca, donde se funde fácilmente en la saliva (2) para expresar los mejores descriptores aromáticos lácticos-vegetales (2,5).

Salado en el punto justo (1) En algunas producciones de montaña también se pueden encontrar compuestos aromáticos afrutados.

La fácil solubilidad (2) del queso y, la modesta humedad (2), después de la masticación deja la boca fresca, lista para recibir una combinación perfecta según los diferentes maridajes.

Provolone Valpadana DOP Picante

El Provolone Valpadana DOP Picante, según su curación, tiene un color amarillo pajizo para llegar a tonalidades oscuras, con pasta unida con ligeras fisuras y/u ojito solitario.

Al tacto se presenta con media dureza (2), poco elástico (1) y ligeramente adherente (0,5); pero será el olor (3,5) lo que atraerá al catador. En efecto, los descriptores olfativos (4) son complejos al incluir en la base láctica también el componente animal del cuajo en la pasta.

En la boca, se disuelve bien (2) ofreciendo los sabores básicos en equilibrio (dulce 2, ácido 1, salado 1, amargo 0,5), para hacer emerger una decidida sensación picante (4), a veces ligeramente astringente (0,5).

Sin embargo, el fuerte y persistente aroma (4) triunfará en la boca, listo para acompañar con un poco de vino bueno.

MODELO ETANA
de V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni

Los valores sensoriales: La vista

Al mirar el queso se notarán las características de la corteza y, cuando se corta, la pasta. Los más atentos notarán también la variación de estas características desde la corteza al centro del queso y se podrá percibir y apreciar el color, la continuidad o discontinuidad de las superficies, la presencia o la falta de elementos típicos como los ojos (redondeados o irregulares), distribuidos con uniformidad o disconformidad, las láminas y las roturas (fisuras horizontales), cristales (concentraciones de aminoácidos en las formas de curación más prolongadas), gotitas de agua (con relación al grado de humedad) o de aceite (con relación a la grasa presente).

Referente al color, el Provolone Valpadana DOP se presenta con matices que tienden al amarillo pajizo, con tonalidades hacia el blanco en los quesos más frescos, hacia el amarillento intenso en los quesos de media curación que tienden hacia el amarronado en los quesos muy curados.

Los Valores Sensoriales: El Tacto

Al tocar el queso con los dedos se obtienen informaciones sensoriales importantes por su aspecto, especialmente en la superficie del corte.

En efecto, al pasar el índice sobre el trozo de queso se podrá apreciar hasta qué punto la superficie es lisa o rugosa, cuando presente granos en la superficie.

La sensibilidad táctil también detecta el grado de humedad de la superficie de corte.

Al tocar el queso, el catador evalúa la elasticidad de la pasta del queso y también su dureza, que luego será confirmada por la sensibilidad táctil de los dientes, antes de la masticación.

Los valores sensoriales: El olfato

Oliendo con decisión y rompiendo el queso bajo la nariz, se podrá apreciar, en toda su complejidad, el olor y su intensidad global, pasando luego a la identificación de las familias de los olores (láctico, vegetal, floral, afrutado, tostado, animal, especiado, otros) y, con la adecuada experiencia y especialización profesional, se llegará también a identificar las diversas subfamilias y los descriptores olfativos individuales.

Los valores sensoriales: El sabor

¡Masticando el queso, con calma, se descubren una infinidad de maravillas!

Las iniciales y valiosas indicaciones llegan antes de la masticación propiamente dicha, cuando el queso se coloca entre los dientes, es decir, por la presión maxilar necesaria para deformar y masticar el queso. Tendremos toda una serie de sensaciones y percepciones relativas a la elasticidad (aptitud para retomar la forma inicial después del esfuerzo), dureza (aptitud para la resistencia para las deformaciones), para la deformabilidad (aptitud para desplazamientos internos del material), para la friabilidad (capacidad de desmenuzarse), para la adherencia (aptitud para adherirse a las superficies de contacto). La masticación, o mejor dicho una masticación óptima, llevará la temperatura del queso a la nuestra corporal, liberando mientras tanto todo el aroma presente en el mismo queso y perceptible en tres dimensiones: intensidad, calidad y persistencia. El aroma es perceptible a través del órgano olfativo por vía retronasal, durante la fase de espiración.

La rueda de los aromas

Elasticidad, dureza, deformabilidad, friabilidad, adherencia son el pentagrama de la estructura, de la cual brota la armonía olfativa de los quesos.

Los cuatro sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo), las sensaciones (picante, astringente, caliente, refrescante) y a veces el regusto (sensación olfativa y gustativa, posterior a la deglución, que difiere de las anteriores).

La rueda de los descriptores de los olores y aromas clasificados en familias, subfamilias y descriptores individuales es siempre la misma.

La rueda de los aromas está compuesta por tres círculos concéntricos, de colores diferentes y divididos en varias categorías de aromas como afrutado, floral, vegetal…

En el círculo interno las categorías se dividen en parte en subcategorías como drupáceos, bayas, cítricos, exóticos… El círculo más externo consta de 65 atributos individuales, caracterizados de forma única.

Estos atributos son un punto de referencia para la caracterización de la diversidad aromática de los quesos y de gran ayuda en la elaboración de un perfil aromático adecuado.

Consejos de degustación Provolone Valpadana rueda de aromas