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Curado

Picante curado

Provolone Valpadana D.O.P curado: un queso picante que triunfa en la boca con un aroma persistente

El Provolone Valpadana D.O.P se distingue de los demás quesos de pasta hilada porque puede someterse a una larga curación, que puede incluso superar el año, sin que se seque.

Esto hace que sea excelente para ser degustado al natural y con su triunfo de aromas persistentes. ¡El Provolone Valpadana curado, un queso tan apreciado que es el producto principal de las queserías, por su sabor, características y particularidades relacionadas con la habilidad del quesero!

Perfecto también como ingrediente encontramos varias recetas con Provolone Valpadana curado: desde los entremeses hasta los primeros y segundos platos; ¡por qué no, también las pizzas

La curación se efectúa siempre en la zona de producción y se adapta a la tipología de Provolone Valpadana picante. Se realiza en ambientes adecuados por temperatura y humedad, el período de curación puede variar en función del peso de la forma.

Provolone Valpadana picante curado

Las formas y el peso

El Provolone Valpadana D.O.P. no tiene peso ni forma estándar, pero es posible encontrarlo en múltiples  formas y tamaños.

Para la curación de la tipología picante se eligen formas más grandes y se prefieren los formatos de 30 Kg aproximadamente de peso que toman el nombre de salami, gigantino, mandarín/mandarone y panceta/pancettone.

Si la forma de Provolone Valpadana es de dimensión menor la curación mínima será de noventa días; las formas de más de 30 kg, también con marcado P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato), pueden tener una curación de más de 8 meses.

Las combinaciones

El Provolone Valpadana curado es un producto excelente para consumir al natural, acompañado con varios tipos de miel y mermelada que pueden exaltar algunos aspectos, a fin de poder degustar plenamente todos los aromas.

Para combinar con un cáliz de vino tinto de gran cuerpo como el Brunello de Montalcino, el Amarone, el Barolo o un vino espumoso italiano como un Franciacorta.

Una sugerencia es degustarlo rallado, curado más de 12-15 meses en la pasta para dar un toque de sabor extra a sus recetas diarias.

El proceso de curación

La curación es un lento recorrido de transformaciones bioquímicas que es a su vez fruto de los procesos de trasformación glucolítica, proteolítica y lipolítica.

Estos contribuyen a dar a este queso picante las cualidades que caracterizan este tipo particular de queso: aspecto, sabor, olor y propiedades nutritivas.

Dependiendo de la curación, más o menos larga, el Provolone Valpadana toma un color amarillo pajizo hasta llegar a reflejos más marcados.

Tiene una pasta unida caracterizada por ligeras grietas, la lámina, y/u ojito solitario. Al tacto se nota una dureza media y una ligera untuosidad. Los descriptores olfativos son complejos, incluyendo también el componente del cuajo en la pasta utilizado.

Al gusto presenta sabores básicos en equilibrio, haciendo emerger una decidida sensación olfativa y gustativa picante, acompañada, a veces, de una modesta sensación astringente.