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Dulce

Dulce

Provolone Valpadana D.O.P. dulce forma pancettone

El Provolone Valpadana D.O.P. dulce es una de las variantes de este queso de pasta hilada: descubrimos sabor y características

El Provolone Valpadana dulce es una de las dos variantes de este queso italiano, disponible también en la tipología picante.

El Provolone Valpadana dulce se produce sobre todo en Lombardía, Véneto, Emilia Romaña y Trentino Alto Adige, a través de un proceso de elaboración de la leche de vaca que comprende las fases de hilatura y curación.

Por eso el chef del “Gambero Rosso”, Luca Ogliotti, ha decidido convertir en protagonista el Provolone Valpadana de las cuarenta recetas que se encuentran en el Recetario «Un queso de peso». El nombre no es en absoluto una casualidad: el espesor no es sólo culinario, sino también de carácter. El Provolone Valpadana se presta a cualquier tipo de plato, de los entremeses hasta los segundos platos: he aquí las combinaciones del “Gambero Rosso” que estamos orgullosos de presentarles.

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La producción está confinada en una parte del norte de Italia, mientras que la difusión y su consumo son globales

La elaboración

Todo comienza en el momento en que se coagula la leche, en el caso del Provolone Valpadana dulce, con cuajo de ternero en el que se permite la presencia de un porcentaje de cordero y/o de cabrito.

A continuación se coloca la cuajada en mesas especiales para alcanzar el adecuado PH de hilatura, seguido de la solidificación y la salazón.

La curación

Al finalizar el período de salmuera se procede a la atadura, una tradición de origen muy antiguo.

Empieza con la introducción de las formas en el almacén la curación. Para la variante dulce del Provolone Valpadana la duración nunca es inferior a 10 días, pero se puede prolongar hasta 60/90 días. Sin embargo, es una curación más corta que la que debe someterse a la versión picante, que puede durar más de 12 meses.

Al final del proceso el Provolone Valpadana dulce se presentará con una costra de color amarillo paja, dura y delgada. El interior será en cambio de color más claro y compacto.

Las combinaciones

La tipología «dulce» se adapta fácilmente a diferentes tipos de preparación, ya sea como base o como enriquecimiento.

Son muchísimas las combinaciones a experimentar, así como las recetas.

Aunque la zona de producción es relativamente pequeña, los consumidores de este queso se encuentran en un territorio mucho más amplio, ya que se comercializa mucho tanto en Italia como en general en el extranjero.

El Provolone Valpadana D.O.P. es un importante testimonio de la excelencia gastronómica italiana en todo el mundo

En 1975 se creó un Consorcio de Protección precisamente para proteger la calidad del queso y de su proceso de producción, así como para implementar iniciativas dirigidas a la promoción de la marca.

El Consorcio desarrolla sus actividades ya sea para proteger el Provolone Valpadana dulce o el picante, en las formas y dimensiones reconocidas como estándar por el mismo Consorcio.

Provolone Valpadana DOP dulce forma de garrafa