Lavorazione

Provolone Valpadana D.O.P. - Le forme della tradizione

Frenesia tra i vapori e il silenzio della stagionatura

Da migliaia di bovine della razza frisona viene prodotto il latte che sarà destinato prima alla raccolta e poi alla lavorazione, in moderni caseifici. Da qui nasceranno le innumerevoli forme che contraddistinguono, unico nel suo genere, il Provolone Valpadana D.O.P..

Il latte si trasforma grazie all’abilità dell’uomo ed alla natura. Oggi, come nel passato, il latte diventa cagliata e poi formaggio, grazie al caglio, una sostanza che permetteva già ai primi pastori di trasformare il latte in cacio. Ed è liquido, se vogliamo formaggio fresco, o in pasta, se il Provolone Valpadana D.O.P. dovrà essere stagionato. Oggi, come in epoca preistorica, il caglio è un elaborato della natura che ci viene dagli animali, vitelli (per il formaggio dolce), agnelli o capretti (per il formaggio piccante), e che fa coagulare il latte.

Ma prima ancora di usare il caglio, i casari impreziosiscono il latte di un altro potentissimo elemento naturale, il siero-innesto, che è siero tenuto da parte il giorno prima (il siero è quel liquido che resta nella caldaia quando la cagliata si è solidificata) e lasciato riposare un giorno e una notte. Questa sostanza è ricca di microrganismi preziosi come l’oro per i fenomeni che andrà a muovere nel futuro formaggio, ma anche perché sono questi fermenti che, trasmettendosi di giorno in giorno da un formaggio all’altro, gli imprimono il timbro, nascosto e intrinseco, ma forte, caratteristico del luogo, del caseificio e del bestiame delle stalle che lì destinano il loro latte.

La cagliata viene rotta una prima volta, poi anche in una seconda fase. Ma l’azione più caratteristica del procedimento millenario che ci porta a ottenere Provolone Valpadana D.O.P. è la “filatura” (si parla infatti di formaggio a pasta filata).
Degli stampi fatti apposta permettono alla pasta di essere modellata secondo la forma che si vuole: sferica, a pera, cilindrica, a salame, a mandarino.
Il sale darà l’ultimo tocco al futuro formaggio, prima del riposo nei magazzini di stagionatura. Per la salatura le forme di Provolone Valpadana D.O.P. vengono calate in grandi vasche e immerse in acqua arricchita di sale marino.
Una volta tirate fuori dalla salamoia, le forme vengono lavate in acqua fredda e legate.

La “legatura” con delle corde adatte è un altro tocco speciale dato dal casaro al suo formaggio, che così lo riveste di un’altra antica usanza che non si è mai persa.
Complice il tempo,  durante la stagionatura l’incantesimo si compie del tutto. È qui che, nel giro di qualche giorno o di alcuni mesi, anche oltre un anno, nel formaggio maturano le sostanze, lavorano i batteri, si formano nuovi sapori: nasce il Provolone Valpadana D.O.P., dolce o piccante, fresco o maturo.

Condividi su: facebook share twitter share google+ share pinterest share
Omeganet - Internet Partner