Lavate e asciugate per bene le foglie del radicchio, quindi tagliatelo finemente. In un tegame aggiungete i due cucchiai di olio extra vergine d’oliva e la cipolla tritata finemente. Lasciate appassire il tutto per circa 10 minuti.

A questo punto unite la salsiccia privata del budello e sbriciolata, fate cuocere per un paio di minuti ed infine unite il radicchio. Fatelo appassire a fuoco dolce.

Quando il radicchio sarà ben appassito unite il riso e fatelo tostare per alcuni minuti. Sfumate con il vino bianco e quando il liquido sarà del tutto evaporato irrorate con un mestolo di brodo vegetale.

Aggiungete di volta in volta il brodo fino a completa cottura del riso. Aggiustate di sale (e pepe a piacere), e a fine cottura mantecate con il Provolone Valpadana DOP piccante a dadini.

Lasciate riposare il risotto al radicchio e salsiccia per 1 minuto e impiattate.