Tostate i pinoli e teneteli da parte per farli raffreddare completamente.

Mondate le barbabietole e passatele alla mandolina per ottenere delle fettine di circa 1 mm, che adagerete su un piatto da portata e spolverizzerete con i pinoli.

Emulsionate in una piccola ciotola 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva con sale, pepe e il timo limone spezzettato, quindi colatelo sul carpaccio.

Completate con le scaglie di Provolone Valpadana D.O.P. piccante, guarnite con le foglioline di menta e servite.