È molto più di un semplice formaggio: il Provolone Valpadana D.O.P. è un simbolo dell’arte casearia italiana; un prodotto che racconta una storia di passione, territori e saperi tramandati nel tempo.
Oggi, mentre il Consorzio Tutela Provolone Valpadana celebra i suoi 50 anni, questo formaggio continua a distinguersi per la versatilità, il carattere e la qualità certificata, che lo rendono un ingrediente unico e apprezzato per tante ricette.
Il Provolone Valpadana D.O.P. rappresenta una delle punte di diamante del patrimonio agroalimentare nazionale: è il frutto di una filiera rigorosa e di un’identità ben radicata nella Pianura Padana. Ma qual è la sua storia? Come si produce? E cosa rende questo formaggio così unico?
Quando nasce il Provolone Valpadana D.O.P.
Le origini del Provolone Valpadana D.O.P. risalgono alla seconda metà del diciannovesimo secolo, quando l’unificazione d’Italia del 1861 favorì lo scambio culturale e commerciale tra le diverse regioni del Paese. È in questo periodo, infatti, che alcuni imprenditori caseari del meridione, già esperti nella produzione di formaggi a pasta filata, si trasferirono nella fertile Pianura Padana, attratti dall’abbondanza di latte vaccino di alta qualità e dalle infrastrutture adeguate alla produzione.
Questo incontro tra la tradizione meridionale della filatura e le risorse settentrionali portò alla nascita di un formaggio unico: il Provolone Valpadana, appunto.
La denominazione “Provolone” apparve per la prima volta nel 1871 nel “Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini”, indicando una “provola” di grandi dimensioni. A differenza delle altre paste filate del Sud, il Provolone Valpadana D.O.P. si distingue per le sue forme variegate – che vanno dal salame al melone/pera, dalla tronco-conica alla fiaschetta – e per le dimensioni che possono variare da pochi etti fino a oltre 100 chili.
La tradizione del Provolone Valpadana D.O.P.
Fondato nel 1975, il Consorzio Tutela Provolone Valpadana ha avuto fin dall’inizio l’obiettivo di proteggere e promuovere questo formaggio. Nel corso degli anni, il Consorzio ha svolto un ruolo cruciale nel garantire la qualità e l’autenticità del Provolone Valpadana D.O.P..
A metà degli anni ’50 questo formaggio venne tutelato come “Provolone Tipico”. A partire dal 1993, quando questa denominazione è decaduta, prese la denominazione di Provolone Valpadana a Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.).
L’impegno del Consorzio Tutela Provolone Valpadana portò, poi, a ottenere nel 1996 il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo. Un raggiungimento importantissimo, perché questo marchio assicura che ogni fase della produzione avviene secondo rigidi standard qualitativi all’interno della zona geografica designata. Da una parte, serve a tutelare il territorio da cui nasce il Provolone Valpadana D.O.P.; dall’altra, identifica il vero Provolone Valpadana D.O.P., che deve avere precise caratteristiche.
Cómo se produce el Provolone Valpadana DOP
La lavorazione del Provolone Valpadana D.O.P. è un perfetto esempio di equilibrio tra artigianalità e tecniche moderne. Ogni fase segue un processo preciso e codificato:
- si parte con la cagliatura. Il latte vaccino viene riscaldato e unito a caglio naturale. La scelta del caglio – di vitello per la versione dolce o di capretto e agnello per quella piccante – incide direttamente sul sapore finale del formaggio;
- poi si passa alla filatura. Una volta ottenuta, la cagliata viene lasciata maturare e lavorata in acqua calda fino a ottenere una pasta elastica, compatta e omogenea.
- si arriva così alla formatura, quando il casaro modella a mano la pasta nelle forme caratteristiche del Provolone Valpadana D.O.P., come salame, melone o fiaschetta;
- dopo di che, ci sono le fasi di raffreddamento e salatura. Le forme vengono immerse in acqua fredda e successivamente in salamoia;
- infine, la stagionatura. Il formaggio riposa per un periodo che può variare da pochi giorni fino a oltre un anno, a seconda della tipologia desiderata.
Cinquant’anni di tutela e valorizzazione
Nel 2025, il Consorzio Tutela Provolone Valpadana festeggia cinquant’anni di impegno quotidiano a favore della qualità, della tradizione e dell’innovazione. In questo mezzo secolo, il Provolone Valpadana D.O.P. non ha mai smesso di evolversi, restando fedele alle proprie radici ma aprendosi con intelligenza al mondo e alle nuove sfide del settore agroalimentare, che passano anche dal rispetto del benessere dell’animale e la sostenibilità della filiera.
Il traguardo raggiunto non è solo una celebrazione del passato, ma una dichiarazione d’intenti per il futuro: continuare a raccontare, con ogni forma e ogni stagionatura, l’autenticità di un prodotto che parla il linguaggio del territorio, della cultura, della sostenibilità, della corretta alimentazione.
Perché dietro ogni fetta di Provolone Valpadana D.O.P. non c’è solo il gusto: c’è una storia italiana che merita di essere conosciuta, difesa e condivisa.
