Limpiar y cortar en rodajas con cuidado las setas y la cebolleta. Sellar el lomo de cerdo en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, aproximadamente un par de minutos por lado.

Retire la carne y desglase el fondo de la cacerola con coñac. Agrega la mantequilla, deja que se derrita y luego agrega la cebolleta y los champiñones. Cocine unos 10 minutos a fuego medio, revolviendo frecuentemente, agregue sal y pimienta y luego cocine la crema.

Reducir la salsa unos minutos, cortar el filete en medallones y volver a ponerlo en la sartén con la salsa. Cocina un par de minutos revolviendo frecuentemente, luego apaga el fuego y coloca el filete en platos individuales con abundante salsa.

Cubrir la carne con rodajas de Provolone Valpadana DOP fuerte, espolvorear con perejil y servir.