Enjuague bien la espelta con agua corriente y luego cocínela en agua hirviendo con sal durante 25 minutos.

Mientras tanto, lava y limpia todas las verduras, córtalas en dados pequeños y pásalas a una cacerola grande con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, unas hojas de albahaca picadas y las hojas de dos ramitas de tomillo.

Agrega sal y pimienta y coloca la cacerola a fuego lento. Cocine hasta que las verduras estén bien doradas y aún crujientes. Apaga el fuego y déjalos enfriar.

Cortar el Provolone Valpadana DOP fuerte en cubos pequeños. Escurre la espelta y ponla en un bol. Agrega dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el condimento vegetal. Mezclar bien y dejar enfriar un poco.

Añadir los dados pequeños de Provolone Valpadana DOP fuerte, mezclar una vez más y servir.