Decenas y decenas de camiones pasan de establo en establo para llenar su propio “barrigon” de esta leche, fortuna de la naturaleza, que las féminas de las ganaderías nos ofrecen en abundancia: en poquísimo tiempo lo entregan en las queserías.

«Ahora veremos la leche trasformarse. Entre gestos precisos, rápidos, silenciosos del quesero y de sus hombres, que se mueven decididos y ligeros como en un ballet, entre calderos, termómetros, palas, filtros extraños y los vapores que salen de los calderos… ¿Cómo no ser raptados por tanto encanto?

¿Cómo no podemos conmocionarnos al ver que bajo estas acciones estandardizadas el flujo de la leche cambia de estado, muda su apariencia, se contrae y deviene otra, antes cuajada y luego queso? Gracias a todos estos factores juntos y con la participación de una sustancias que permitía a los primeros pastores transformar la leche en queso, es decir el cuajo.

Líquido, sin queremos queso fresco o en polvo si el Provolone Valpadana tendrá que ser curado. Hoy, como en época prehistórica, el cuajo es una elaboración natural que procede de los animales, terneros (para el queso dulce), corderos o cabritos (para el queso picante) y que hace coagular la leche.

Entrega de la leche

Añadido del cuajo líquido

Pero aún antes de utilizar el cuajo los queseros enriquecen la leche con otro potentísimo elemento natural, el suero injerto, que es el suero guardado el día anterior (el suero es el líquido que queda en el caldero cuando la cuajada se solidifica) y dejado reposar un día y una noche. Esta sustancia es riquísima en microorganismos preciosos como oro para los fenómenos que provocará en el futuro queso, pero también porque son estos fermentos que, trasmitiéndose de día en día de un queso a otro, imprimen el sello, escondido e intrínseco, pero fuerte, característico del lugar, de la quesería y del ganado de los establos de la que procede la leche.

caldero

En los calderos de las queserías del Provolone Valpadana la cuajada se rompe una primera vez, y luego también en una segunda fase, con un eje encabezado de láminas cortantes, y luego se cuece.

Pero la accion más característica del proceso milenario de hacer Provolone Valpadana es la “hilatura” (este en un queso de pasta hilada).

hilatura

Unos moldes especiales permiten a la pasta ser moldeada según la forma deseada: esférica, en forma de pera, cilíndrica, “a salami”, “a mandarino”…La sal dará el ultimo toque al futuro queso, antes del reposo en el almacén de curación. Para la salazón las neoformas de Provolone Valpadana se sumergen en grandes recipientes de agua enriquecida de sal marina.

Una vez retiradas de la salmuera, las formas se lavan en agua fría y se atan.

f

salazón - salmuera

La “atadura” con las cuerdas adecuadas es otro toque especial que el quesero da a su queso, revistiéndolo de otra antigua tradición, nunca perdida y, como todas las fases del proceso de elaboración, es registrada en un documento, llamado Normativa de Producción (Disciplinare di produzione) que se sigue el pie de la letra.

enfriamiento – endurecimiento

En el transcurso de la curación el hechizo se cumple del todo, cómplice el tiempo. He aquí donde en pocos días o en algunos meses, o incluso en más de un año, que en el queso maduran las sustancias, trabajan las bacterias, se forman nuevos sabores: nace el Provolone Valpadana D.O.P., dulce o picante, fresco o maduro.

Siempre con Denominación de Origen Protegida, porque así la Unión Europea lo ha valorado.
 

atadura

almacen de “mandarini”

almacen de “pancette”