Desde lo pequeño y particular hasta los lejanos rincones del Planeta, si el lenguaje lo permite

La jerga utilizada cuando se habla de agroalimentaria es un lenguaje adquirido y bien reconocido por el ciudadano común y el consumidor, por el usuario televisivo y de periódicos; seguramente también por Vd., nuestro atento lector, al cual no escapará lo que vamos a decir. Si investigamos el léxico de quien habla (y escribe) de alimentos, de sus orígenes y peculiaridad, ¿no notamos el repetir obsesivo, y por esto muy reconfortante, de una rosa de palabras que con el tiempo se han vaciado de significado? ¿Por qué ha pasado esto? Porque ciertos términos desde hace años se repiten al infinito y han sido tomados como rehenes cada vez que el discurso se apaga, para intentar dar dignidad o continuidad al pensamiento cojeante del gourmet de turno o del pomposo experto en vinos o de especialidades alimentarias.

Al comienzo estas palabras habían sido saludadas como formidables innovaciones en el panorama lingüístico del agroalimentario, chispas y colores nuevos para un argumento del que aún se hablaba poco. Entre ellas habíamos coronado como novedades para el tema en cuestión los sustantivos “territorio”, “tipicidad”, “tradición”, con sus respectivos adjetivos derivados: las tres “t”, del agroalimentario con denominación de origen.

Hoy, entre éstas y otras tantas palabras (calidad, origen, garantía, salubridad… y muchas más) han perdido por el camino la fuerza de su significado, su expresividad, su contenido. Lástima, porque el contenido está, ¡y tanto!

“Tipicidad”, es decir la especificidad que distingue un alimento, un fruto de la tierra, un producto transformado por manos expertas, es la esencia del producto mismo y lo hace vivir en su originalidad. “Tradición” es el ámbito antropológico dentro del que nace el producto y el proceso de transmisión de generación en generación de los mejores métodos para realizarlo.

Todas son palabras de las cuales, con tanto abuso, nos arriesgamos a perder la definición y la sustancia. Lo mismo, cuando hablamos de ”Territorio”. Entendemos que se habla del lugar donde el producto nace y se cultiva o se obtiene de otro modo (en práctica, la zona de producción), pero la fuerza del significado pleno de este lema se nos está escapando, diluida por la repetitividad y por el uso a menudo cómodo o a veces sustitutivo que hacemos de esta palabra.

Al contrario “territorio” es una palabra importante, porque es el lugar donde todo comienza y donde cada cosa contribuye a dar un cierto fruto a la tierra: del terreno mismo, del aire, de la vegetación, de las costumbres, de las técnicas empleadas, de los hombres. Para el Provolone Valpadana este lugar, pequeño y especial respecto al resto del Planeta, con sus confines bien definidos y claramente connotado, abraza retales o áreas enteras de las provincias de Cremona, Bergamo, Brescia, Lodi, Milano, Mantova Piacenza, Padova, Rovigo, Verona, Vicenza, Trento.

Aquí oímos los primeros sonidos del queso recién nacido, y en cuanto es posible, un gran número de formas toma el camino para llegar a estantes y puestos de ventas inesperadamente lejanos. Seguramente muchas llegarán al Sur de Italia, que acoge el Provolone Valpadana, porque su árbol genealógico procede desde aquí. Mucho Provolone Valpadana volará mucho más lejos para aterrizar en España, en Francia, en Alemania y en Bélgica por Europa, pero también en Canadá, en Australia y en Estados Unidos.

Países donde el italiano de viaje o el descendiente del emigrante busca todavía sabores del lugar que ha dejado. De su propio “territorio”.