Provolone Tipico y Provolone Valpadana D.O.P.

Codificado con su propio “standard” de producción desde 1938 (R.D.L.17 mayo 1938, nº 1177), el Provolone comienza a tutelarse como "Provolone Tipico" a partir de la mitad de los años 50 por efecto de la revisión de la legislación nacional italiana sobre quesos (Ley nº 125 del 10 de abril de 1954 y D.P.R. 30 de octubre de 1955, nº 1269).

Desde 1993 (D.P.C.M. 09 de abril de 1993) la denominación Provolone Tipico prescribe, sustancialmente identificándolo como un queso "genérico", sustituida por la denominación "Provolone Valpadana", queso de Denominación de Origen Controlada ("D.O.C.").

Desde 1996 el Provolone Valpadana adquiere la "D.O.P.", Denominación de Origen Protegida (Reg. CE nº 1107/96 de la Comisión del 12 de junio de 1996), acogiendo la legislación comunitaria (Reg. CEE 2081/92 del Consejo del 14 de julio de 1992), que define las características de los productos de denominación de origen.

La Denominación de Origen Protegida identifica un producto agrícola o alimentario:

• originario di una regione, di un luogo determinato o di un paese dell'Unione Europea;

• cuyas calidades se determinen esencialmente o exclusivamente por el ambiente geográfico comprensivo con los factores naturales y humanos;

• cuya producción, trasformación y elaboración se realicen en el área geográfica delimitada (para la terminología rigurosa consultar el Reg. CEE nº 2081/92 de Consejo del 14 de julio de 1992, sustituido por el Reg.510/2006 del 20 de Marzo de 2006).

Un queso D.O.P. por lo tanto, es un queso tradicional por el cual ha sido identificada una precisa zona geográfica de origen, en la que se realizan todas las fases de producción.

En particular:

• la leche procede exclusivamente de establos ubicados en la zona de origen y transformada en las queserías ubicadas en la misma zona de origen;

• el suero injerto utilizado procede de la elaboración anterior, identificando su constancia;

• se respetan las tradicionales fases de producción y de curación.