Decine e decine di camion passano di stalla in stalla per riempire il proprio pancione di questo latte, fortuna della natura, che le femmine degli allevamenti animali ci donano in abbondanza: nel giro di pochissimo tempo lo depositano in caseificio.

E ora vedremo il latte trasformarsi. Tra i gesti precisi, concitati, silenziosi del casaro e dei suoi uomini, che si muovono decisi e leggeri, come in un balletto, tra vasche, termometri, pale, filtri strani e i fumi che trasudano dalle caldaie… Come non essere presi da tanto incanto?

Come non possiamo commuoverci nel vedere che sotto queste azioni standardizzate il fluido latte cambia stato, muta le sembianze, si contrae e diventa altro, prima cagliata e poi formaggio? Merito di tante cose insieme e con la partecipazione di una sostanza che permetteva già ai primi pastori di trasformare il latte in cacio, ovvero il caglio.

Liquido, se vogliamo formaggio fresco, o in polvere, se il Provolone Valpadana dovrà essere stagionato. Oggi, come in epoca preistorica, il caglio è un elaborato della natura che ci viene dagli animali, vitelli (per il formaggio dolce), agnelli o capretti (per il formaggio piccante), e che fa coagulare il latte.

consegna del latte

aggiunta caglio liquido

Ma prima ancora di usare il caglio i casari impreziosiscono il latte di un altro potentissimo elemento naturale, il siero-innesto, che è siero tenuto da parte il giorno prima (il siero è quel liquido che resta nella caldaia quando la cagliata si è solidificata) e lasciato riposare un giorno e una notte. Questa sostanza è fornitissima di microrganismi preziosi come l’oro per i fenomeni che andrà a muovere nel futuro formaggio, ma anche perché sono questi fermenti che, trasmettendosi di giorno in giorno da un formaggio all’altro, gli imprimono il timbro, nascosto e intrinseco, ma forte, caratteristico del luogo, del caseificio e del bestiame delle stalle che lì destinano il loro latte.

caldaia

Nelle caldaie dei caseifici da Provolone Valpadana la cagliata viene rotta una prima volta, poi anche in una seconda fase, con un palo che in cima si apre in un groviglio di lame taglienti, e poi viene “cotta”.

Ma l’azione più caratteristica del procedimento millenario che ci porta a ottenere Provolone Valpadana è la “filatura” (si parla infatti di formaggio a pasta filata).

filatura

Degli stampi fatti apposta permettono alla pasta di essere modellata secondo la forma che si vuole: sferica, a pera, cilindrica, a salame, a mandarino… Il sale darà l’ultimo tocco al futuro formaggio, prima del riposo nel magazzino di stagionatura. Per la salatura le neoforme di Provolone Valpadana vengono calate in grandi vasche per immergersi in acqua arricchita di sale marino.

Una volta tirate fuori dalla salamoia, le forme vengono lavate in acqua fredda e legate.

f

salatura - salamoia

La “legatura” con delle corde adatte è un altro tocco speciale dato dal casaro al suo formaggio, che così lo riveste di un’altra antica usanza che non si è mai persa e, come tutte le altre fasi del metodo di lavorazione, è registrata in un documento, chiamato Disciplinare di produzione, che viene seguito alla lettera.

raffredamento - rassodamento

Ma è durante la stagionatura che l’incantesimo si compie del tutto, complice il tempo.

È qui che nel giro di qualche giorno o di alcuni mesi, anche oltre un anno, nel formaggio maturano le sostanze, lavorano i batteri, si formano nuovi sapori: nasce il Provolone Valpadana D.O.P., dolce o piccante, fresco o maturo. Sempre a Denominazione di Origine Protetta, perché l’Unione Europea così lo ha laureato.
 

legatura

magazzino mandarini

magazzino pancette