Dal piccolo e particolare ai lontani angoli del Pianeta:
linguaggio permettendo

Il gergo usato quando si parla di agroalimentare è un linguaggio acquisito e ben riconosciuto dal comune cittadino e consumatore, dall’utente di TV e giornali; sicuramente anche da Lei, nostro attento lettore, al quale non sarà sfuggito quanto andremo a dire. Se indaghiamo nel lessico di chi parla (e scrive) di alimenti, delle loro origini e peculiarità, non notiamo il ricorrere ossessivo, e per questo per molti rassicurante, a una rosa di parole diventate col tempo quasi vuote e prive di senso? Perché è avvenuto questo? Perché certi termini da anni vengono ripetuti all’infinito e presi in ostaggio ogni qualvolta il discorso langue, per tentare di dare dignità o un filo al pensiero zoppicante del gourmet di turno o del solone esperto di vino o di specialità alimentari.

Queste parole all’inizio erano state salutate come formidabili innovazioni nel panorama linguistico dell’agroalimentare, scintille e colori nuovi per un argomento di cui ancora poco si parlava. Tra queste avevamo impalmato come novità per il tema in oggetto i sostantivi “territorio”, “tipicità”, “tradizione”, con i loro rispettivi aggettivi derivati: le tre “t”, si dice, dell’agroalimentare a denominazione di origine.

Oggi queste e tante altre parole (qualità, origine, garanzia, salubrità… e molto altro) hanno perso per strada il loro forte significato, la loro espressività, il loro contenuto. Peccato, perché il contenuto, caro lettore, c’è eccome!

“Tipicità”, ovvero la specificità che contraddistingue un alimento, un frutto della terra, un prodotto trasformato da mani maestre ed esperte, è l’essenza del prodotto stesso e lo fa vivere con una sua originalità. “Tradizione” è l’ambito antropologico in cui il prodotto nasce e il processo di trasmissione tra le generazioni dei modi e delle usanze migliori per farlo.

Tutte parole delle quali, abusate come sono, rischiamo di perdere la giusta definizione e la sostanza. Così, quando parliamo di “Territorio”. Certo, capiamo che si parla del luogo in cui il prodotto nasce e viene coltivato o in altro modo ottenuto (in pratica, la zona di produzione), ma la forza del significato pieno di questo lemma ci sta sfuggendo, diluita dalla ripetitività e dall’uso spesso di comodo o come ripiego che si fa di questa parola.

Ma “territorio” è parola importante, perché è il posto dove tutto comincia e dove ogni cosa contribuisce a dare un certo frutto della terra: dal terreno stesso, dall’aria, dalla vegetazione, alle usanze, alle tecniche abitualmente impiegate, agli uomini. Insomma, “territorio” è la culla di un prodotto, il posto dove nasce e viene allevato. Per il Provolone Valpadana questo luogo, piccolo e particolare rispetto al resto del Pianeta, dai confini ben definiti e chiaramente connotato, abbraccia lembi o tutta quanta l’area delle province di Cremona, Bergamo, Brescia, Lodi, Milano, Mantova Piacenza, Padova, Rovigo, Verona, Vicenza, Trento.

Qui udiamo i primi vagiti del neonato formaggio, e appena si può, un gran numero di forme prende il largo per raggiungere scaffali e banchi di vendita inaspettatamente lontani. Sicuramente molte raggiungeranno il Sud d’Italia, che accoglie il Provolone Valpadana, perché il suo albero genealogico parte proprio da qui. Ma tanto Provolone Valpadana decollerà per porti ben più distanti, per approdare in Spagna Francia Germania Svizzera e Belgio in Europa, ma anche in Canada, in Australia e negli USA. Paesi dove l’italiano in trasferta o il discendente dell’emigrante cerca ancora gusti del proprio luogo che ha lasciato. Del proprio territorio.