Fila e si trasforma, viene avvolta e si modella. Ecco come è lavorata oggi la cagliata nei caseifici del Provolone Valpadana. Ma così era anche in passato, tra i monti e gli altopiani del nostro Meridione, quando il provolone era il cacio di “prova” che serviva per saggiare sulla cagliata la “filatura”e vedere se fosse adatta per fare il formaggio più importante, il caciocavallo.
Capiamo ora, amico lettore, come tanti gesti acquisiti, consolidati, codificati su registri ufficiali (i Disciplinari di produzione) abbiano preso vita da eventi nati in modo naturale e per ragioni molto pratiche. La storia, così come ci è stata passata, è un po’ questa: il latte veniva munto nei pascoli del Sud Italia e arrivava già acidificato e pronto per diventare cagliata dopo aver preso una bella sconquassata prima di guadagnare il punto di caseificazione, spesso lontano e raggiungibile attraverso itinerari e vie a dir poco sconnessi. La cagliata doveva “filare” e la “prova”, o meglio i risultato del provolone, dava o meno l’OK.
La filatura è anche oggi il momento cruciale della lavorazione del Provolone Valpadana: ne viene fuori un nastro, poi avvolto su se stesso, e infine modellato in modo che non vi restino bolle d’aria all’interno.
La modellatura designa la forma (sferica, a pera, a mandarino, cilindrica, a pancetta, a salame…) e il formato (da pochi etti a oltre 100 chili), così come il tipo di caglio (di origine bovina oppure ovina) che era stato messo nel latte determinerà il Provolone Valpadana dolce o piccante, de gustibus, secondo i propri gusti.
La modellatura modella, ed è giusto dire così, perché le forme, arrotondate e sinuose del Provolone Valpadana, richiamano    le   curve   animate  di   fanciulle   morbide   e scolpite. E sarà infatti un trionfo di forme, pittoresche e svariate, ma sempre inequivocabilmente di Provolone Valpadana, a sfilare nei magazzini di stagionatura o nelle sale di stoccaggio, come top model dal piglio deciso, consapevoli e un po’ altezzose.
Questo lo stile del Provolone Valpadana, sicuro e soddisfatto di sé, del suo passato e del suo status odierno di formaggio versatile e moderno, che la gastronomia internazionale coccola e gli estimatori non si fanno mancare: dolce o piccante, fresco o stagionato, a mandarino o cilindrico. Ma sempre, amico lettore e consumatore, Provolone Valpadana D.O.P.