Vitello che vorrebbe essere manzo

Vitello che vorrebbe essere manzo

Ingredienti

Fondo bruno di coniglio
1 coniglio
1 carota
1 costa Sedano
1 cipolla
5 pomodorini ciliegini  
ml 60 olio d’oliva
ml 70 vino rosso 
l3 acqua 
q.b. rosmarino
q.b. salvia
q.b. timo

Tortino di patate e Provolone Valpadana D.O.P. dolce
g 200 patate
g 80 tuorlo d’uovo
g 20 Provolone Valpadana D.O.P. dolce 
g 15 funghi porcini
ml 50 panna fresca 
1 foglia di verza 
1 spicchio d’aglio 
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. olio d’oliva

Farcia pezzo principale e secondario
g 70 lombo di vitello 
g 60 lombo di coniglio
g 23 foie gras
g 20 funghi porcini 
g 15 albume d’ uovo
ml 50 panna fresca 
ml 5 liquore “Cherry”
q.b. sale 
q.b. pepe
q.b. timo
q.b. salvia 
q.b. olio d’ oliva

Pezzo Principale
g 100 pancetta tesa
g 300 lombo di vitello
g 20 mostarda 
g 140 farcia di vitello e coniglio
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. carbone vegetale 
q.b. timo

Pezzo secondario
g 110 farcia di vitello e coniglio
n ½ coniglio disossato 
n 1 foglia di bieta
q.b. sale

Spuma di Provolone Valpadana D.O.P.
g 50 Provolone Valpadana D.O.P. dolce 
g 30 parmigiano reggiano 
ml 300 panna fresca 
q.b. pepe

Decorazioni
2 patate viola
4 carote baby arancioni
4 carote baby gialle
4 cime broccolo romano 
4 cime di cavolfiore 
8 punte d’asparagi 

Preparazione

Fondo bruno di coniglio
Eviscerare e disossare un coniglio, metterne le ossa in teglia, ed infornare a 220° C in forno statico fino a completa tostatura. Nel frattempo lavare la costa di sedano, la carota, e pulire la cipolla, tagliare alla paesana e rosolare in pentola con poco olio. Aggiungere le ossa tostate, i pomodorini tagliati a metà e sfumare col vino rosso. Dopo aver sfumato aggiungere del ghiaccio per garantire lo shock termico e  un ottima osmosi dei sapori, poi acqua fredda, erbe aromatiche, e far cuocere per almeno 3 ore a fuoco lento.
In seguito filtrare in una stamigna e sgrassare. Riportare in un pentolino di acciaio e mantenere a fuoco basso legando con solo burro.

Tortino di patate e Provolone Valpadana D.O.P. dolce
Pelare le patate, tagliarle a mirepoix, mettere in carta cuoci-film con poco olio, spicchio d’ aglio e rametto di timo,e formando un cartoccio cuocere in forno a microonde per 6 minuti. Nel frattempo tagliare e saltare i funghi in padella con poco olio, facendo lo stesso con una julienne di verza. Cotte le patate, eliminare l’ aglio e il timo, e schiacciare le patate. Aggiungere la panna,Il tuorlo d’ uovo, i funghi, la verza e la mirepoix di Provolone Valpadana D.O.P.. Salare, pepare, mettere in stampo di silicone monoporzione a proprio piacimento, e cuocere a 120° C in forno statico per circa 20/25 minuti a seconda della grandezza dello stampo scelta. Sfornare e impiattare.

Farcia pezzo principale e secondario
Snervare e tagliare la carne, porre in cutter e far frullare. Nel frattempo saltare in funghi con poco olio e spicchio d’ aglio. Aggiungere alla carne la panna, l’ albume, lo cherry, il foie gras, i porcini freddi e far frullare ottenendo un composto liscio ed omogeneo. Ultimare con sale, pepe, timo  e salvia.

Pezzo Principale
Mettere la pancetta in abbattitore a negativo, far indurire e ricavarne fettine sottili. Da parte formare dei filoni di circa 40 g e massaggiarli con mostarda, sale e pepe, timo, e carbone vegetale. Su carta cuoci-film stendere la pancetta, uno strato di farcia di circa 3mm, porre i filoni al centro, e chiudere ben stretto chiudendo le estremità con forza. Cuocere a 70° C in forno a vapore con cottura al cuore di 58° C . In seguito sfornare ed eliminare la carta cuoci-film. Rosolare in padella antiaderente con poco olio e servire.

Pezzo secondario
Sbollentare la bieta in poca acqua bollente, raffreddare subito in acqua e ghiaccio e asciugare per bene per garantire l’ aderenza con la farcia. Stendere la carta cuoci-film e spolverare con poco sale. Stendervi sopra il coniglio disossato, poi uno strato di farcia di circa 2mm, la bieta completamente asciutta, un secondo strato di farcia e poi chiudere per bene; con forza chiudere anche le estremità. Cuocere in forno a vapore a 70° C con cottura al cuore di 68° C. Sfornare, eliminare la carta cuoci-film e rosolare in padella antiaderenti con poco olio, in seguito porzionare e servire.

Spuma di Provolone Valpadana D.O.P.
Far ridurre la panna a fuoco lento senza mai farla arrivare a bollore. Aggiungere il Provolone Valpadana D.O.P. e il parmigiano grattugiati mescolando energicamente. Pepare e porre in sifone da munire con due cariche.

Decorazioni 
Lessare il tutto in tempistiche diverse dovute a grandezza e tipologia d’ortaggio. Poi saltarle in padella con burro, e salare. 
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