Trilogy di piccione

Trilogy di piccione

Dettagli Ricetta

. Dosi per: 4 persone

Intolleranze

Senza crostacei Senza crostacei

Ingredienti

g 500 petto di piccione
g 50 zucca disidrata in polvere
ml 500 jus di piccione
q.b zeste di arancia
g 400 mollica di pane
kg 0.5 panna fresca
g 250 petto di pollo
g 250 parature di piccione
g 10 maizena
g 20 tuorlo 
ml 80 olio extra vergine d’oliva
g 80 parmigiano reggiano
g 100 Provolone Valpadana D.O.P. dolce
g 50 more
g 10 lamponi
g 3 yuzu
q.b semi di sesamo
g 10 senape
g 100 ricotta fresca
g 70 albume
g 60 quinoa
g 100 farina 00
g 1 pistilli di zafferano
n 6 patate
n 1 cipolla
n 8 broccoli
g 50 fagioli badda
ml 10 succo di limone fresco
g 20 zucchero di canna
g 150 topinambur
q.b sale
q.b maggiorana fresca
q.b timo fresco
q.b erba cipollina
g 50 crosta di pane bianco
n 4 carotine fresche
ml 50 caffè espresso
g 50 more
g 30 lamponi

Preparazione

Disossare i piccioni, scalzare i petti, mentre le parature e la carne ottenuta dalle cosce vanno battute a coltello; con le ossa, insieme ad un fondo di sedano, carote, cipolla ed un bouquet garni con porro, preparare uno jus per poi legarlo.
Pulire e pelare tutte le verdure.

Petto di piccione glassato al caffè
sigillare il petto e farlo riposare, sgrassare la padella e deglassare con caffè e jus di piccione, immergervi il petto e glassarlo.

Petto di piccione, farcia all'arancia e crosta di zucca
sigillare il petto, salarlo e farlo riposare; preparare la farcia con mollica di pane, petto di pollo, panna, zeste d’arancia, sale e pepe bianco; disidratare la zucca tagliata a veli a 60° per 5 ore, tritarla in un cutter insieme alla crosta di pane e foglie di sedano; assemblare a strati: petto- farcia- crosta di zucca ed infornare a 200 gradi per 5 minuti.

Polpetta di piccione, quinoa e maggiorana con salsa rossa con yuzu
tritare le parature del piccione, amalgamare il composto con tuorlo, mollica di pane , foglie di maggiorana, sale e pepe nero, creare una sfera e avvolgerlo con pellicola, abbatterlo; montare degli albumi e immergervi la polpetta per poi passarla nella quinoa precedentemente lessata; abbattere la polpetta e friggerla in olio.

Ventaglio di cipolla agro
spicchiare la cipolla e metterla sottovuoto con succo di limone, sale e zucchero; cuocerla nel roner per 15 minuti a 80°

Lingotto di patate agria e fagioli badda, crema di topinambur
cuocere le patate avvolte da pellicola in microonde per 5 minuti, abbattere, schiacciarle in una bowl, amalgamare con tuorlo, parmigiano, sale, pepe e fagioli badda precedentemente preparati dopo essere stati a bagno in acqua fredda per 12 ore per poi cuocerli per circa 1 ora in un coccio con brodo vegetate e alloro in forno a 200°.
Lessare il topinambur in acqua salata e poi mixare il tutto con panna fresca aromatizzata al timo.

Broccolo saltato:
Sbianchire i broccoli in acqua salata e acidula e poi shock termico in acqua e ghiaccio, saltarli con aglio, olio EVO e peperoncino.

Carota con semi di sesamo nero e bianco
Tornire, sbianchire le carote in acqua acidula e salata, shock termico in acqua e ghiaccio, creare una spirale attorno alla carota con della senape, passarla nei semi di sesamo ed infornarlo a 190 per 5 minuti.

Raviolo con ripieno di Provolone Valpadana D.O.P. dolce e spuna alla zafferano
preparare un impasto omogeneo di solo albume e farina 00, farlo riposare e stenderlo fino a creare una sfoglia sottile, copparlo con un coppapasta di diametro 11,5, pochare il ripieno preparato con :Provolone Valpadana D.O.P. dolce grattugiato alla microplane amalgamato con della ricotta vaccina e aneto, chiudere il raviolo a mo’ di “fiocco”; cuocere in abbondante acqua per 4 minuti. Per la sua salsa: sobbollire 1 grammo di pistilli di zafferano nella panna fresca (a sobbollire) per poi versare il tutto nel sifone e aggiungere 2 cartucce di N2o e tenere a caldo.

Impiattamento
Utilizzando un piatto piano ovvero girello grande bianco.
Le pietanze si dispongono tutte centrali al piatto partendo dal petto di piccione glassato al caffè, polpetta di piccione, quinoa e maggiorana con salsa rossa con yuzu, petto di piccione, farcia all’arancia e crosta di zucca, ventaglio di cipolla agro, broccolo saltato, lingotto di patate agria e fagioli badda, crema di topinambur, carota con semi di sesamo nero e bianco finendo con il raviolo con ripieno di Provolone Valpadana D.O.P. dolce e spuma allo zafferano.
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