Storia ed origini del Provolone Valpadana D.O.P.

Il Provolone è nato in Padania. Questa affermazione che potrà forse destare stupore tra coloro che non conoscono la storia casearia italiana, è invece vera e supportata da fatti storici e documenti. Il Provolone deriva certamente dalla famiglia delle paste filate meridionali, i cui capostipiti sono la Mozzarella ed i Caciocavalli, dai quali ultimi derivarono poi le Provole. Questi formaggi, caratterizzati dalla tecnica di "filatura" della cagliata, hanno origini molto antiche.

All'inizio del rinascimento prendono vita e notorietà alcuni tra i più tipici e celebrati formaggi del nostro mezzogiorno. Nel 1306 è ricordato un "caseus bubalus" a forma di sfera, probabilmente una mozzarella di bufala. Del Caciocavallo parla in epoca angioina (circa nell'anno 1350) il Sacchetti: nella sua centonoventottesima novella si narra infatti del cieco di Orvieto il quale avrebbe investito i suoi denari in acquisti di carne e Caciocavalli. Il nome di questo formaggio deriverebbe dalla consuetudine angioina di marcare le forme con l’effige del cavallo sfrenato che compare sullo stemma di Napoli. La prima descrizione della tecnologia del Caciocavallo e delle altre Paste Filate in genere viene riportata però dall'Ottolini nel 1788, secondo il quale il nome di Caciocavallo deriverebbe dall'usanza calabrese (ancora in auge ai giorni nostri) di appendere due formaggi (caci) legati tra loro con una fettuccina di rafia, passando la stringa a cavallo delle travi del soffitto della stanza ove è il camino, per asciugarli e affumicarli, da cui "cacio a cavallo". 

Il Caciocavallo, le Provole o Provature e le Mozzarelle (che devono il nome alla mozzatura della treccia di cagliata per formare le piccole palle) sono tutte nate nel primo rinascimento nel nostro mezzogiorno dove, a causa delle cattive condizioni delle strade e del mite clima locale, il latte dalle campagne arrivava ai caseifici già acido e predisposto a fornire cagliate che potevano appunto "filare".

Le Provale o "prove" o ancora “provature”, cui nome deriverebbe dalla prova di filatura che si faceva sulla cagliata per saggiarne la resistenza, altro non erano che Caciocavalli invecchiati e affumicati. Tutti questi prodotti del caseificio meridionale, avevano ed hanno ancora dimensioni ridotte (massimo 2 Kg), nè poteva essere diversamente vista la scarsità di latte locale che non permetteva produzioni di grandi formaggi.

Diversa è la storia del Provolone, che compare solo alla fine del secolo scorso. La prima menzione del nome come tale è del 1871 nel Vocabolario di Agricoltura del Canevazzi (Vocabolario di Agricoltura, Canevazzi-Mancini - Cappelli 1871 - come suggerito alla voce "provala" dal Vocabolario Etimologico del Battisti-Alessio) quando il trasferimento della produzione di Paste Filate dal meridiane (povero di latte), alla Padania (ricca di latte), permise la preparazione di grandi formaggi a pasta filata.

Se si confronta infatti la letteratura tecnica sette-ottocentesca, a parte l'Ottolini che descrive la tecnica di filatura (significativo però il fatto che la prima descrizione tecnologica delle paste filate venga suggerita da un padano), nei principali testi, il nome di Provolone non è mai riportato. Il maggiore scrittore di caseificio del primo ottocento, il Cattaneo nel suo libro sul latte ed i formaggi del 1839, alle pagine 294 e 394 cita il Caciocavallo ed i Palloni di Gravina (che altro non erano se non caciocavalli un po' più grandi), ma non fa nessuna menzione del Provolone. 

Besana, il massimo tecnico caseario italiano dell'ottocento, nella prima stesura del manuale di caseificio, comparsa sull'Enciclopedia Agraria Italiana di Gaetano Cantoni nel 1880 (Vedasi All.to 4) menziona i Caciocavalli, ma non fa parola del Provolone. Lo stesso autore, nell'edizione aggiornata del 1916 di questo manuale, parla invece espressamente del Provolone, come grande formaggio fabbricato in Valle Padana.

Che il Provolone, alla fine del secolo scorso, non fosse noto, perché semplicemente non esisteva, ce lo dimostrano poi i principali saggi caseari europei dell'epoca: il Fleischmann, celebrato scienziato lattiero caseario austriaco, nel 1884 si dilunga sulla descrizione del Caciocavallo, ma non menziona affatto il Provolone. Lo stessa dicasi per il francese Ferville. Vittorio Niccoli, nel suo saggio storico e bibliografico dell'agricoltura italiana, comparso nel 1902, non ricorda, nè nella parte descrittiva del caseificio, nè nella parte bibliografica, il Provolone. Persino Sartori, tecnico caseario e sperimentatore presso l'Istituto Sperimentale di Caseificio di Lodi, nel suo volumetto di tecnologia casearia del 1942 cita le Provole, ma non ancora il Provolone.

Bisogna arrivare alla Grande guerra, alle opere di Besana del 1916, e finalmente al manuale di caseificio del Fascetti del 1923 per trovare, a pag. 166, specifica menzione del Provolone e della sua tecnologia, che lo stesso autore, attivo prima a Lodi, poi a Reggio Emilia, poi ancora a Lodi come successore di Besana alla guida dell'Istituto di Caseificio, asserisce fin dal 1910 essersi affermato come produzione settentrionale.

E' infatti a seguito del trasferimento al nord, in Padania, della grande produzione casearia italiana avvenuto nella seconda metà dell'ottocento che si possono preparare grandi paste filate e si comincia perciò a parlare di Provolone nel panorama economico produttivo del nuovo stato italiano, nato dalle guerre risorgimentali.

In questo panorama una vicenda intervenne a rendere attuale la necessità di un miglioramento in senso moderno delle capacità produttive casearie dell'Italia: la guerra Franco-Prussiana del 1870. Questo evento bellico, cui l'Italia non partecipò,
modificò profondamente il quadro politico ed economico dell'Europa di allora.

L'Italia, neonato Paese unito non belligerante, venne chiamata massicciamente a sopperire alle necessità alimentari dei belligeranti e ad essa vennero richiesti soprattutto cereali e formaggi che costituivano la base alimentare delle popolazioni in conflitto.  L'arretratezza del nostro mondo agricolo e la scarsa qualità dei prodotti che rendevano difficile questo approvvigionamento, resero allora evidente anche agli occhi del governo, l'acutezza dei problemi e la conseguente necessità di intervenire. Da questa esperienza nacque la commissione Jacini per lo studio ed il miglioramento dell'agricoltura italiana, e, per quanto riguarda la produzione casearia, l'Istituto Sperimentale Lattiera Caseario di Lodi (ILC) e le prime cooperative casearie.

Gli effetti di queste due iniziative del nuovo Stato italiano sulla produzione casearia del Paese, furono strabilianti: la prima, sotto la guida di Besana che diresse l'ILC per quarant'anni e che può essere considerato il padre della moderna tecnologia casearia italiana, portò a straordinari progressi tecnologici nella produzione e nella qualità dei nostri formaggi più tipici; la seconda favorì la creazione della moderna industria casearia italiana come noi oggi la conosciamo.

Per incrementare la produzione e l'esportazione dei formaggi a pasta filata meridionali, che avevano estimatori nel nord Italia e all'Estero tra gli emigranti, il governo italiano favorì il trasferimento di aziende casearie e casari meridionali al nord, dove il latte era disponibile in abbondanza, i trasporti erano già organizzati, e da dove partivano le correnti di esportazione (i maggiori esportatori italiani di formaggi dell'epoca erano i fratelli Polenghi di Lodi).

Notizie frammentarie, ma documentate individuano proprio nell'anno 1870 l'apertura nel basso bresciano, a Borgo S. Giacomo, di un caseificio di proprietà dei fratelli Margiotta, originari di Montelucano, dove si producevano provole di grandi dimensioni. Da allora in poi, è un susseguirsi di imprenditori meridionali che si trasferiscono al nord, nel milanese, cremonese, bresciano e piacentino, per produrre quelle paste filate il cui consumo si andava sempre più diffondendo.

Nei primi anni del'900 si trasferisce a Codogno da Secondigliano (Napoli) Giovanni Carbonelli, che fonda una delle maggiori aziende ancora attive nel settore Provolone. Nello stesso periodo raggiunge la padania Gennaro Auricchio, che da San Giuseppe Vesuviano, dove aveva iniziato l'attività, muove a Cremona, per divenire il maggior produttore italiano di Provolone.

Con la grande abbondanza di latte della Padania, e le peculiari qualità casearie e microbiologiche di questo latte, è infatti possibile produrre finalmente grandi formaggi a pasta filata, capaci di invecchiare e maturare fino a divenire piccanti, ma non asciutti. Dei formaggi cioè, a gusto forte, ma non più secchi da grattugia come erano invece le piccole Provole, affumicate o no, del meridione che, per le loro piccole dimensioni e per la natura del latte meridionale, povero, potevano si invecchiare e farsi piccanti, ma solo asciugando e trasformandosi in formaggi da grattugia. Ancora oggi i più famosi formaggi meridionali a pasta filata dura e invecchiati (si pensi, per esempio, al Ragusano) sono da grattugia.
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