Sapori di casa

Sapori di casa

Ingredienti

g 400 torcinelli
g 120 cime di rape
g 300 ricotta
g 300 Provolone Valpadana D.O.P.
g 50 colla di pesce
kg 1 ossa di agnello
ml 300 panna
ml 100 latte
ml 300 olio evo
n 3 di carote, sedano, cipolla
q.b sale e pepe
q.b timo, rosmarino, salvia, alloro 

Preparazione

Incominciare preparando il semifreddo al Provolone Valpadana D.O.P. Mettere il latte in infusione con 100 gr di Provolone Valpadana D.O.P. grattugiato a 60°C. Mettere in ammollo la colla di pesce e quando è diventata molla scioglierla nell’infusione. Mettere nel cutter i 200 gr di Provolone Valpadana D.O.P. grattugiato rimanenti e la ricotta ed emulsionare il tutto. Aggiungere a questa emulsione l’infusione di latte e Provolone Valpadana D.O.P. e mixare tutto. Montare i 300 gr di panna e incorporare al tutto. Stendere su una teglia tutto il composto e abbatterlo a -20°c ca. per un tempo di 20/ 25 ca.
Per le cime di rapa, sbollentare in pochi secondi in acqua bollente e poi immergerle in acqua e ghiaccio per non perdere il colore e il sapore. Al momento del servizio scottarle in padella con aglio, peperoncino e aggiustare di sale e pepe.
Per i torcinelli, anch’essi cotti al momento del servizio, sono guarniti da animelle di agnello e bardate da budella di agnello.
Impiattare con una demi-glace di ossa di agnello e micro-germogli.
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