Provolone Valpadana Dop

01/02/2018

Si ricava da latte vaccino intero e prodotto in due tipologie: dolce (se fatto coagulare con caglio di vitello) e piccante (utilizzando caglio di agnello e/o capretto). Dop dal 1996, il Provolone Valpadana viene prodotto dagli 11 caseifici soci del Consorzio di tutela, concentrati nei territori di Cremona e Vicenza, anche se il disciplinare prevede altre 5 provincie limitrofe del Nord. Tuttavia, le origini del provolone sono meridionali: si tratta, infatti, di un formaggio a pasta filata (la stessa tecnica di lavorazione utilizzata per provole e caciocavalli), che consente di “filare” la cagliata, cioé di modellarla a mano o con l’aiuto di appositi stampi.
Si ottengono, così, tante forme diverse di Provolone Valpadana (a salame, a melone, a fiaschetta) che vengono fatte stagionare in base alla tipologia e al peso: 10-30 giorni per il provolone dolce (da 0,5 a 6 kg) e almeno 90 giorni per quello piccante (oltre 6 kg). Molto versatile, il Provolone Valpadana si gusta come formaggio da tavola - soprattutto il tipo piccante e stagionato, adatto come fine pasto - ma è ottimo anche per gli utilizzi in cucina. La sua sua pasta compatta ed elastica, infatti, fonde facilmente ed è ideale per fondute, ripieni e gratin; tagliato a fette spesse (2 cm), è ottimo alla griglia.

 
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