Paste filate D.O.P.

Il Provolone Valpadana D.O.P. deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, che sono caratterizzati dalla tecnica di "filatura" della cagliata, ed hanno origini antiche. 

Le prime note su questi formaggi risalgono al Medioevo e indicano nel meridione d'Italia la nascita della loro particolare tecnologia di produzione. Le difficoltà nel trasporto del latte e le elevate temperature locali determinavano il conferimento ai centri di caseificazione di una materia prima acida che originava una cagliata instabile. 

La cagliata, se lasciata riposare per poche ore su un tavolo, tendeva a "filare", assumeva cioè una consistenza plastica tendendo a formare dei cordoni o "fili", se sottoposta a trazione. 

Da qui il nome "filatura", operazione caratteristica che consiste nel sottoporre a trazione, in acqua molto calda, la cagliata dopo che è stata fatta riposare per alcune ore su tavoli spersori. 

L'adozione di questa tecnologia, del tutto italiana, ha originato, nel territorio nazionale, una famiglia di formaggi conosciuti con i nomi comuni di:

  • Provoloni
  • Provole
  • Caciocavalli
  • Scamorze
  • Mozzarelle
Paste filate D.O.P.
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