Le figure produttive, i casoni,i casari

L'organizzazione sociale delle zone rurali bonificate non tardò ad adeguarsi a questa rivoluzione produttiva che metteva il formaggio tra le prime fonti di ricchezza, tanto che gli abitati rurali iniziarono ad organizzarsi di conseguenza.

E' di allora la denominazione degli insediamenti rurali in "cascine" o in "casoni" (da cui l'emiliano "casello") il cui riferimento al "caseus" latino è facilmente rintracciabile.

Il "casone" padano è sostanzialmente una cascina, i cui fabbricati richiudono un ampio cortile (aia), quasi a formare un anello protetto, nell'ambito del quale si svolge la vita e l'attività aziendale. La cascina è normalmente costituita dalle abitazioni dal conduttore e dei lavoranti, dalle stalle, e dagli edifici dedicati ai servizi, tra cui, almeno fino alla fine del secolo scorso, il caseificio o "casone".

Il casone lombardo nel quale si fabbricava il formaggio ci è stato descritto da Moreau de Saint Mery nel 1805 il quale scriveva :"... tre vani entrano nella composizione di un casello: il vano propriamente detto dove si fa il formaggio con i muri graticolati; il salatoio ove si sala il formaggio e la cassina ove il casaro lo assetta nei loro ripiani...". La tipologia non è sostanzialmente cambiata nel tempo, e le grandi cascine padane, accanto a moderne stalle staccate dai vecchi edifici, conservano la loro struttura a corte chiusa, nella quale, peraltro, l'uso del casone è stato dismesso a favore di caseifici industriali esterni.

Tali e tanti erano i casoni addetti alla produzione del formaggio che, a detta del Besana: "...nel 1816 nella bassa Lombardia vi erano 120 fabbriche di formaggio con una produzione media di 300 forme annue, quindi 90 ql di formaggio per casone."

Le cascine ed i casoni lombardi, che ancora oggi costellano le pianure del nord Italia, erano in origine dei veri e propri agglomerati rurali, centrati sulla produzione agricola, l'allevamento del bestiame e la produzione del latte. La vita era regolata dai ritmi delle stagioni e delle produzioni e si svolgeva intorno alla "corte" chiusa del cascinale, circondato dalle stalle e dai magazzini, all'interno della quale i prodotti venivano lavorati. In queste corti rurali, fin dal secolo XVII la figura del casaro assume un ruolo suo proprio.

Il "casaro", figura fondamentale nella storia del formaggio italiano, ha assunto nei secoli aspetti ed attributi, differenti, ma sempre di primo piano. La fabbricazione di formaggi grandi e difficili come il Grana e il Provolone richiede infatti una abilità del tutto particolare, che, nei secoli passati, poteva facilmente essere confusa con doti diverse da quelle umane, quasi magiche, conferendo ai casari degli attributi unici e particolari che li rendevano diversi dalle altre figure della vita agreste. Come dice lo Spaggiari: “…il formaggio si fa, non si fabbrica: ciò sta a significare che non è riducibile ad una tecnica pura, anche la più aggiornata e sofisticata. ... E lo fa il casaro, un artigiano altamente qualificato, dall'occhio vigile, dal gesto misurato, dalla mano forte, sicura e insieme sensibilissima: un uomo che ha ancora un po' del mago e dell'alchimista.".

Il casaro nei secoli passati (menzioni dei casari con questo nome si possono rintracciare fin dal XVII° secolo) ed ancora oggi, assumeva ed assume un ruolo particolare nel quadro dell'economia aziendale: non era un semplice artigiano con l'unica responsabilità della produzione e conservazione del formaggio, ma spesso un vero imprenditore che si incaricava in proprio la conduzione dell'azienda. Ancora nell’800 il casaro, figura preminente, trattata anche economicamente con grande rispetto dalla proprietà, affittava il podere e le scorte fornendo in cambio formaggio. Con l'avvento dei caseifici turnari, della cooperazione e con la creazione dei caseifici industriali, svincolati dalla terra, la figura del casaro perse il suo carattere imprenditoriale, trasformandosi sempre di più in quella di artigiano e di "maestro" della fabbricazione dei formaggi.

Ancora oggi, comunque, la trasformazione del latte in formaggi è affidata, in tutta la Padania, a casari, e non a solo a tecnici o a scienziati, chè solo dalla cultura artigianale e dall'esperienza personale di chi ha ereditato la sensibilità particolare necessaria per la sua fabbricazione, possono nascere i grandi formaggi, tipici, figli, della tradizione e della cultura rurale.

Testimonianza questa della particolare, artigianale, natura della tecnologia del Provolone, della quale andremo appunto ad occuparci.
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