Le caratteristiche tecnologiche

L'attrattiva esercitata dalla produzione lattifera della Regione Padana alla fine del secolo scorso, fu tanto forte che molti formaggi originari, di altri luoghi trovarono sviluppo organizzato solo al nord. Tra tutti spiccano i formaggi a pasta filata. Questi sono tutti formaggi di origine meridionale che, portati nella Pianura Padana si sono trasformati, generando tipologie nuove, tra cui, il Provolone, che hanno incrementato l'attività dei caseifici del nord, favoriti da una migliore e più ingente produzione di latte e dal continuo aumento della richiesta di prodotti caseari.

Nell'Italia settentrionale questi tipi di formaggio hanno ricevuto una spinta notevole verso la razionalità e la standardizzazione, dovuta in modo particolare all'abbandono del tipo di produzione familiare e locale, per assumere quello più vasto e più importante di veri formaggi nazionali, generando grosse correnti di esportazione. Questo risultato è stato ottenuto grazie all'azione benefica della zona lattiera tipica italiana dove la tecnica era certamente più diffusa e quindi più influente rispetto all'empirismo che, comunque occorre sottolinearlo, aveva saputo creare un tipo provvidenziale di formaggio adatto proprio alle zone mediterranee.

Un esempio di formaggio a pasta filata , ancora oggi prodotto quasi esclusivamente artigianalmente, è quello del caciocavallo "Ragusano", che prende il nome dal luogo di origine e si fabbrica in una zona limitata della Sicilia, l'attuale provincia di Ragusa, mentre i vari Caciocavalli, Provole e Scamorze sano prodotti un po' in tutto il meridione, dall'Abruzzo alla Sicilia, dalla Campania alla Puglia, il Provolone invece è ormai di produzione esclusivamente settentrionale.

Il Provolone si è ormai sviluppato dalla fine del secolo scorso, esclusivamente nell'Italia settentrionale.

Descrivere in dettaglio la tecnologia del Provolone è compito che esula dai limiti del presente lavoro, e per la quale rimandiamo ai testi specializzati. E' importante però, per inquadrare la dipendenza del Provolone dalla Padania, illustrarne alcuni punti salienti della tecnologia. La tecnologia tradizionale dei formaggi a pasta filata e del Provolone non si discosta molto da quella attuale se non per interventi atti a migliorare non solo la qualità e standardizzazione dei prodotti, ma anche a renderli più idonei dal punto di vista igienico, parametro un po' troppo spesso trascurato in passato quando il latte veniva trasformato mediante lavorazioni artigianali.

I principi della tecnologia del Provolone si basano su alcuni capisaldi caratteristici:
 
  • acidificazione abbastanza spinta del latte in caldaia per via fermentativa ottenuta con l'aggiunta di siero-innesto;
  • coagulazione mediante l'uso di caglio in pasta, cosiddetto "forte";
  • spurgo ed acidificazione della cagliata {detta in gergo maturazione) fino a pH dell'ordine di 5,3-5,0 per esaltare la plasticità della pasta;
  • "filatura", cioè trazione meccanica della cagliata inacidita e riscaldata, fino ad ottenere una massa fibrosa plastica;
  • raffreddamento della pasta filata plastica, dopo avere impartito ad essa, durante la filatura, la ferma voluta;
  • maturazione e invecchiamento in ambienti a temperatura ed umidità adatte ad esaltare le reazioni lipo-proteolitiche che formano i caratteristici composti dell'aroma e del sapore di questi formaggi.

Le paste filate, come i Provoloni, vengono prodotte a partire da latte crudo, (per esaltare, con la carica microbica naturale del latte padano unica nel suo genere, le caratteristiche aromatiche di maturazione) innestato con fermenti lattici termofili, omofermentanti, ad elevato potere acidificante, per ottenere una progressiva acidificazione del latte e della cagliata.

Il Provolone è un formaggio molto noto agli esperti e studiosi del settore lattiero caseario che hanno ampiamente discusso sulle sue caratteristiche organolettiche e sulle metodologie di produzione. Pur essendo ormai prodotto in moderni stabilimenti caseari del nord Italia, non ha perduto la sua connotazione di formaggio artigianale.

Le sue principali caratteristiche consistono:
 
  1. nell'assoluta originalità della tecnologia che non ha riscontro in nessun formaggio del mondo. Tale originalità, comune a tutte le paste filate, è la duplice lavorazione: la caseificazione vera e propria e la filatura, cioè un trattamento su una cagliata già fatta, (la maggiore conseguenza di questa duplice lavorazione consiste nel fatto che la struttura del formaggio non è determinata dalla caseificazione, come in tutti gli altri formaggi, ma dalla filatura).
  2. dall'impiego di un coagulante "forte" di origine naturale: il "Caglio in Pasta", prodotto con caratteristiche peculiari e irripetibili, fabbricato solo in Italia e, nella sua qualità più adatta al, Provolone, in Padania.

Il classico Provolone è formato a cilindro, stretto con più ordini di corde ad anelli e lungo la forma . Il peso è variabile da 5-10 Kg fino ad oltre 160 Kg. Altri tipi, molto celebrati, di Provolone, sono foggiati a pera, settati da più ordini assiali di corde (Mandaroni o Settefette) del peso di 15-30 Kg.

Dal punto di vista merceologico, la denominazione di origine "Provolone Valpadana" è riservata al formaggio a pasta semidura, stagionato, ottenuto da latte vaccino intero, ad acidità naturale di fermentazione, a crosta liscia consistente (per i tipi non confezionati a fresco) salvo le insenature dovute al passaggio delle corde, con pasta di colore dal bianco sporco all'avorio, secondo standard produttivi stringenti. Il sapore è delicato fino a tre mesi di stagionatura, pronunciato e piccante a stagionatura avanzata. Grasso minimo sul secco 44%.

La zona tipica di produzione del Provolone Valpadana si adagia nel cuore della Padania ed abbraccia tutto o parte dei territori delle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova, Milano, Piacenza, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, spingendo le sue propaggini fino nella bassa provincia di Trento.

Il sapore piccante deriva soprattutto dagli effetti enzimatici-lipolitici dei fermenti naturali del latte e del siero-innesto e da quelli aggiunti con il caglio, che, per tipi piccanti, è normalmente caglio in pasta di capretto o agnello. Oltre ai coagulanti, per la lavorazione dei Provoloni piccanti sono importanti gli agenti lipolitici che determinano in misura predominante il caratteristico gusto. E' necessario quindi che il caglio impiegato in queste lavorazioni, oltre ad esplicare la specifica azione proteolitica e coagulante sulla k-caseina nella fase primaria della caseificazione, possa apportare delle lipasi che, durante la maturazione, concorreranno a liberare gli acidi grassi volatili dai trigliceridi del latte.

In questo formaggio la quota lipidica non è solamente essenziale per garantire corpo e tessitura, ma lo è anche per assicurare la formazione del piccante. Per questo tipo specifico di azione lipo-proteolitica-coagulante, si può facilmente individuare nel caglio di capretto in pasta un agente che risponde a quasi tutte le esigenze illustrate. La dose di caglio in pasta utilizzato per Provoloni piccanti si aggira intorno ai 40-50 g, o più, per hl di latte.

Commentiamo allora, in dettaglio, i punti salienti della tecnologia che tipicizzano il Provolone Valpadana, sulla base di quanto sopra esposto, essi consistono:
 
  • nella particolare composizione e microbiologia del latte e dei siero-innesti, che si riflette sulla microbiologia del formaggio;
  • nelle caratteristiche del caglio in pasta impiegato nella fabbricazione;
  • nella peculiare operazione di "filatura" della pasta.

Le particolarità compositive e microbiologiche del latte padano, e del siero innesto per Provolone, sono già state descritte e non ci dilungheremo pertanto su di esse. Aggiungeremo solo che queste caratteristiche si riflettono naturalmente sulla microbiologia del formaggio in maturazione, che concorre in modo determinante allo sviluppo dei caratteri organolettici del tipicissimo prodotto in questione.

In particolare micrococcacee, enterobatteri, streptococchi fecali, insieme alle specificità dei batteri lattici naturali presenti, selezionati dall'ambiente, rendono unica e inimitabile la microbiologia del Provolone Valpadana, che diviene cosi altrettanto inimitabile. Anche della "filatura si è già detto, e troppo nota è questa operazione, pura invenzione italiana, perché occorra dilungarsi. 

Qualcosa di più può valere la pena di dire circa il caglio in pasta. 

Tra i pilastri della produzione del Provolone piccante, vi è la necessità, prevista dalla legge in materia che regola il Provolone Valpadana DOC, di coagulare il latte mediante l'impiego di "Caglio in Pasta" di capretto e/o di agnello. Questo prodotto deriva dal quarto stomaco, detto "abomaso", cui viene anche dato il nome di "pelletta" o "cagliolo", proveniente esclusivamente da animali lattanti, e caratterizzato da un elevato contenuto in enzimi coagulanti (chimosina e pepsina) ed in enzimi lipolitici.

Il Caglio in Pasta di Capretto viene tradizionalmente prodotto impiegando caglioli di capretti lattanti sacrificati immediatamente dopo la poppata.

La preparazione tradizionale del caglio di capretto in pasta si articola nelle seguenti fasi:
  1. pappata,
  2. mattazione, prelevamento dei caglioli, essicamento,
  3. preparazione del caglio,
  4. titolazione del caglio.

Gli animali vengono macellati immediatamente dopo l'ultima poppata, in modo che l'abomaso sia pieno di latte coagulato, prelevando questo organo e mettendolo ad asciugare su un graticcio in un locale areato. Passate alcune ore, quando la superficie esterna si presenta asciutta, i caglioli vengono cosparsi di sale, ripetendo l'operazione giornalmente per alcune settimane. Dopo circa un mese di trattamento i caglioli hanno raggiunto il grado di salatura e maturazione ideale (la gemma interna assume un odore latteo pronunciato, non sgradevole), si presentano essiccati, di consistenza pastosa, contenenti sempre il latte coagulato dell'ultima poppata detto "gemma”.

A questo punto, dopo una sommaria pulitura, i caglioli vengono dapprima tagliuzzati in fettucce e strisce, insieme al contenuto, e macinati finemente in macchine tritanti, aggiungendo sale nella proporzione di 5 parti di impasto per 1 di sale e mescolando fino ad ottenere un impasto. Il macinato, passato ad un setaccio molto fine, si presenta in forma di poltiglia cremosa, come una pasta. La pasta, ottenuta dalla macinazione, viene conservata in barili od orci di terracotta. 

E' necessario prima dell'uso un periodo di invecchiamento piuttosto lungo, anche dell'ordine di un anno, (cercando di evitare il contatto della superficie con l'aria ed al riparo dalla luce in locali freschi naturali) per abbattere la carica microbica iniziale (che in un prodotto simile, è sempre molto elevata) e per favorire l'estrazione degli enzimi coagulanti e lipo-proteolitici. Cagli in pasta così prodotti hanno un potere coagulante variabile, in funzione della materia prima e della preparazione, contenuto comunque entro limiti compresi tra un minimo di l:4.000-l:12.000. 

Oggi l'industria specializzata italiana è in grado di produrre cagli in pasta, derivati da stomaci di capretto e/o agnello, puri, a bassa carica microbica o sterili, e dotati di potere coagulante e lipolitico perfettamente calibrato e
standardizzato. Questi Cagli in Pasta sono, oltre che puri, praticamente solubili.

Gli enzimi lipolitici contenuti nel caglio in pasta così preparato (e solo in questo perché i cagli liquidi o in polvere ne sono sprovvisti) liberano, dal grasso dei formaggi in maturazione, gli acidi grassi volatili essenziali per conferire al Provolone il tipico gusto piccante ed il suo aroma caratteristico. E' stato infatti provato da analisi gascromatografiche degli acidi grassi sviluppati che solo dall'azione degli enzimi lipolitici derivanti dalle lipasi dei cagli in pasta si può ottenere un cromatogramma di acidi grassi volatili ottimale per il sapore e l'aroma di un Provolone tipico.

La preparazione del caglio in pasta come descritta, è una specialità italiana e Padana (i maggiori preparatori ed i preparati migliori si trovano in Padania) perché qui solo esistono tutte le condizioni (dalle lavorazioni degli abomasi dei capretti ed agnelli, alle condizioni climatiche per la maturazione dei cagli) per ottenere non solo questo prodotto, ma un prodotto che, all'impiego, sviluppi le potenzialità esattamente necessarie alla produzione del Provolone.
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