La produzione casearia attuale in Italia e in Padania

Ritornando ad esaminare sotto un'altra angolazione la produzione mondiale ed europea di latte e derivati, particolarmente di formaggi, si può osservare ancora che, rispetto alla produzione mondiale, l'Europa rappresenta il 36% e l'Italia, da sola, concentra il 15% della produzione Europea.

L'Italia, tra i singoli Paesi produttori, si colloca al 5° posto mondiale per il formaggio, dopo gli Usa, l'URSS, la Francia e la Germania Federale. Ricordando che l'Italia è all'8° posto per la produzione di latte, se ne ricava che il nostro è essenzialmente un paese caseario.

Nell'ambito della CEE, l'Italia produce principalmente formaggi duri e semiduri, mentre la Francia e la Germania producono principalmente formaggi freschi e molli.

Dalla trasformazione industriale del latte Italiano e di importazione, si ottengono le quantità di formaggi dalle quali si possono enucleare alcuni dati interessanti. Nel 1992 i formaggi di latte vaccino hanno rappresentato l'85% della produzione casearia totale pari ad oltre 97 milioni di ql., seguiti dai formaggi di latti misti (vaccino, ovino e di altre specie), pari al 10% del totale prodotto, mentre i formaggi di latte puro Ovino, Caprino e Bufalino rappresentano solo il 4,7%. della produzione globale.

Nella produzione italiana, di particolare rilievo risulta il comparto dei formaggi Tipici e con Denominazione di Origine che rappresentano, tra quelli derivati da latte Vaccino ed Ovino, ben il 41% dell'intera produzione casearia.

L'analisi comparativa delle strutture produttive operanti nel settore lattiero caseario in Europa e in Italia mette subito in luce l'elevato numero di unità produttive italiane (2.830 nel 1991) che hanno trasformato circa 97 milioni di ql di latte.
Di converso gli altri paesi Europei sono caratterizzati da un minore numero di organizzazioni e stabilimenti di produzione capaci di trasformare una grande quantità di latte. Per esempio la Francia, nello stesso anno, contava solo 489 unità produttive che hanno però trasformato ben oltre 200 milioni di ql di latte.

Questo fatto dimensiona immediatamente le imprese italiane al di sotto della media Europea. Come dato di raffronto, nella tabella seguente sono riportati i volumi medi di raccolta del latte per impresa nell'anno 1990 in alcuni paesi d'Europa.

 
Volumi medi di raccolta del latte per impresa 1985 (X 000 tonn.)
 
Germania 48,3
Francia 19,5
Italia 2,9
Olanda 321,9
Belgio 40,0
U.K 24,4
Irlanda 63,1
Danimarca 54,1


Il sottodimensionamento nella raccolta e lavorazione del latte risulta evidente per le imprese Italiane, che rimangono infatti prevalentemente imprese artigianali, solo nelle quali è possibile fabbricare i grandi formaggi tipici della tradizione casearia italiana.

Calcolando, sulla base di dati per l'anno 1987, un quantitativo medio di latte trasformato nell'industria Europea di medie dimensioni pari a circa 50.000 tonnellate di latte all'anno (ca 1.500 qI di latte al giorno) nella situazione delle imprese produttive italiane traspare che, di tutto il settore produttivo, solo 42 aziende possono considerarsi di dimensioni medie europee o superiori, mentre oltre il 60% della produzione viene effettuato da aziende piccole o piccolissime.

Anche considerando la mano d'opera impegnata nelle imprese produttrici, il confronto con i nostri partners Europei risulta differenziare i caseifici italiani: si pensi infatti che l'Italia occupa circa 43.000 addetti nel settore lattiero caseario di trasformazione, (nell'81 gli addetti al settore erano meno) a fronte di una produzione nazionale di latte delle dimensioni già viste, mentre Francia e Germania, con produzioni ben più elevate, ne occupano rispettivamente circa 50.000 la prima e 41.000 la seconda. Questa necessità di manodopera deriva principalmente dal carattere artigianale e manuale delle nostre più tipiche produzioni casearie.

Con riferimento agli aggregati Nord, Centro e Sud d'Italia, si assiste al crescente peso proporzionale negli anni delle aziende di trasformazione localizzate nell'Italia centro meridionale, rispetto al numero, sempre preponderante, delle imprese localizzate al nord.

Riferendosi invece alla ripartizione delle unità produttive italiane secondo il settore di appartenenza: Pubblico (prevalentemente Centrali del Latte che lavorano solo latte alimentare), Cooperativo, Privato e Privato Associato alle Aziende Agricole produttrici di latte, si evince il peso preponderante che le Cooperative esercitano nel sistema produttivo Italiano con altre 1.400 unità associate, tutte o quasi, di dimensioni contenute e presenza confinata nell'ambito locale, e con attività sovente limitate alla prima trasformazione del latte.

Alla presenza massiccia di cooperative casearie, che ha in Italia e in Padania profonde radici storiche, si deve anche la formazione di quei nuclei artigianali, di alta scuola casearia, che, unici, in Europa, hanno permesso di perpetrare nel tempo l'arte della produzione dei grandi formaggi tipici, irripetibile in scala industriale.  Nelle regioni padane, in particolare si riuniscono infatti la maggioranza delle cooperative casearie addette alla produzione di formaggi tipici.
L'interscambio dei prodotti lattiero caseari tra l'Italia e gli altri partners Europei o gli altri Paesi del mondo è particolarmente attivo e si impernia prevalentemente sui prodotti tipici padani.

La politica Comunitaria per il settore lattiero caseario, ha pure influito, e non positivamente per noi, sull'evoluzione dei mercati e del settore lattiero caseario nazionale. L'introduzione del regime di "Quote", tendenti a limitare le eccedenze della produzione di latte dei vari Paesi CEE, ha fortemente penalizzato l’Italia, che non ha mai influito sull'accumulo di esse.

In questo contesto generale del comparto lattiero-caseario italiano e padano si inserisce la produzione ed il mercato del Provolone Valpadana D.O.C, figlio e portato della tradizione casearia padana.
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