La nascita e lo sviluppo dell'industria casearia padana

La Pianura Padana, sia pure come centro di transumanza invernale, aveva fin dal medioevo concentrato la produzione lattea e casearia italiana. Le mandrie lattifere, dai pascoli delle Alpi Retiche, scendevano in autunno a svernare in pianura, attraverso tratturi che incrociavano l'alta pianura nella provincia di Bergamo, vicino a Gorgonzola.

Qui nacque appunto, intorno al XIII° secolo lo "Stracchino di Gorgonzola" dal latte di vacche stanche del cammino (in dialetto lombardo "STRACCHE"), che davano un latte povero la cui cagliata facilmente ammuffiva. Giunte alla pianura, le mandrie svernavano in grandi stallazzi detti, per la loro prevalente ubicazione, "Bergamine". Con questo nome si indicano in Padania, ancora oggi, le grandi stalle da latte, mentre "Bergamini" vengono detti i mungitori.

Con l'avvento dell'età comunale e di tempi meno imbarbariti, alla transumanza seguì la posa stanziale in aziende agrarie ubicate nelle zone irrigue, nelle quali il latte veniva anche trasformato in formaggio. Testimonianza ne fanno i numerosi affreschi dell'epoca, che riportano scene di lavorazione del latte a formaggio. A questo passaggio, unito alla copiosa produzione di foraggi frutto delle bonifiche e delle canalizzazioni, si deve la trasformazione dell'agricoltura padana e della sua industria casearia.

La Padania dunque assommava, per condizioni pedologiche, di allevamento, di produzione e di qualità del latte, già all'epoca del rinascimento, tutte le condizioni per lo sviluppo di una vera industria casearia. Ma questo non sarebbe bastato, da solo, senza le condizioni culturali umane e sociali necessarie per trasformare in formaggio tutto il latte prodotto. Queste condizioni si svilupparono e realizzarono in loco nella formazione della "cascina" e nella figura del "casaro".

La necessità di conservare le grandi quantità di latte prodotta già allora in Padania, portò come naturale conseguenza, alla fabbricazioni di grossi formaggi a pasta dura, serbevoli nel tempo. Il "Caseus Vetus" che appare nelle miniature del Theatrum Sanitatis del primo '400 che con le sue eccezionali dimensioni è atto a durare nel tempo. Una delle peculiarità dei principali formaggi padani, da allora in poi, sta infatti nella loro grande dimensione che non è solo una caratteristica esteriore, ma ne condiziona la maturazione e quindi il sapore.

Dopo il risveglio della grande valle padana, all'inizio del '300 con l'incremento della popolazione aumenta la produzione e il formaggio padano prende a circolare fuori dalla zona di produzione. Intorno a quegli anni lo troviamo a Pisa e nell'interno della Toscana. Da cui alla famosa citazione della terza novella del Boccaccia, che ci ricorda il Grana, il passo è breve.

Pantaleone da Confienza nella sua Summa Lacticinorum del 1487 afferma che la produzione del formaggio in Padania era diffusa nel territorio milanese e aveva conquistato in breve tempo le province limitrofe di Pavia, Novara e perfino Vercelli.

La ricchezza dei foraggi lombardi, che aveva permesso di attuare un vero allevamento di bestiame da latte, derivava anche dalle specie vegetali coltivate, prima fra tutte il trifoglio, detto "ladino", come riportato tra ali altri dal Cattaneo" nei primi dell'800,che ancora oggi rimane la perla delle foraggere italiane e che impartisce al latte della zona alcune delle sue caratteristiche peculiari.

Nel XVI secolo la zona del lodigiano deteneva il primato nella produzione di tutto il comprensorio del formaggio Grana. Agostino Gallo, nelle sue "Vinti Giornate dell'Agricoltura et dei piaceri della villa" scritto nel 1579 afferma in modo
esplicito nella decima e undicesima giornata:. .., i formaggi di quattro e sei pesi (Kg. 30 - 50) l'uno, come fanno sempre gli altri Piacentini e Lodesani i quali, per farsene grandissima copia, vanno per tutto il mondo...".

La grande produzione casearia della zona, dunque, è imputabile alla notevole copia di latte prodotto dalle vaccine locali, di razza prima pezzata rossa, come afferma il Gallo che, nell'opera citata, riporta dati di produzione delle vaccine lombarde, scrivendo :”... molti di noi non si contentano quando (computando una vacca per l'altra) fa cento pesi di latte (8 ql.), nondimeno io non mi contenterei se le mie non passassero centoventi o centotrenta...". Nel 1610, Innocenzo Malvasia raccomanda :"... delle vacche rosse si aumenti il numero e si migliori la razza ... facendone venire dalla Lombardia, che siano alte e che diano latte in copia...".

La razza pezzata rossa lombarda venne più tardi sostituita con altre razze più produttive, come la "Ticinese" e la "Frisia" che, già ai primi dell'800, a detta di Agostino Bassi, avevano soppiantato in parte le razze indigene. A parte i dati del Gallo, che farse peccano per eccesso, la produzione media di latte per animale nella regione si calcola potesse oscillare intorno ai 5 - 8 litri di latte al giorno, con una produzione media di circa B ql. annui, salita poi, nell'800 ad oltre 15 ql. annui.

Anche se ai nostri occhi moderni, abituati a produzioni individuali di latte molto alte, la quantità di latte secreto dalle vacche dell'epoca può sembrare modesta, nondimeno con mandrie di 20 - 60 capi di lattiferi, non infrequenti già nel 700 secondo Filippo Re e Agostino Bassi, la quantità di latte totale disponibile giornalmente per la lavorazione era cospicua, e tale da permettere la produzione di grandi formaggi come il Grana, per il quale, a detta dei Gallo (op. cit. ): "... ci vogliono 24 o 25 pesi di latte fresco (ca. 190 1t) per fare un Formaggio ben ordinato il quale si trovi due pesi in capo all'anno secondo nostra usanza...".
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