Il Traino dei sapori

Il Traino dei sapori

Dettagli Ricetta

. Dosi per: 4 persone

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza crostacei Senza crostacei

Ingredienti

200 g Provolone Valpadana D.O.P. piccante
500 ml crema di latte
200 g patata lessa
120 g cicoria selvatica
80 g fungo trombetta dei morti
n. 2 tuorli d’uovo di gallina
100 g pane panko
80 g carota gialla di polignano
n.1 mazzetto aromatico
q.b fondo bruno di asino
q.b sale, pepe e olio evo

Preparazione

Per l'asino
Toelettare e parare il filetto. Mettere in una busta sottovuoto da cottura olio, barba di finocchio, timo, rosmarino, uno spicchio d’aglio in camicia e inserire il filetto. Condizionare sottovuoto.
Cuocere a 62°C per 1 ora e 15 minuti. Al momento del servizio rigenerare in padella con un filo di olio evo.

Per la crema di carote di polignano
Mondare le carote. Mettere in una busta sottovuoto da cottura olio, pepe e sale e inserire le carote. Cuocere a 75°C per 2 ore e 30 minuti. Frullare le carote ed emulsionare con olio evo. Setacciare la crema ottenuta.

Per la demi glace
Preparare una demi glace con le ossa di asino. Portare a riduzione.

Per la crocchetta di patata
Lavare le patate. Cuocere sotto sale a 180°C per 1 ora e 30 minuti. Pelare le patate. Schiacciare con l’ausilio di uno schiaccia patate. Condire con olio, sale, pepe e una filanger di barba di finocchio. Formare delle quenelle e congelare. Impanare nella farina, uovo e infine nel pane panko. Friggere in olio di semi di girasole a 180°C.

Per la spuma di Provolone Valpadana D.O.P.
Portare a riduzione la crema di latte. Grattugiare il Provolone Valpadana D.O.P. con l’ausilio di una microplane. Una volta ridotto, aggiungere il Provolone Valpadana D.O.P. alla crema di latte e frullare. Correggere di sale se necessario. Setacciare e versare nel sifone. Caricare con due cariche di azoto e lasciar riposare. Al momento del servizio rigenerare in un bagnomaria.

Per la cicoria selvatica
Mondare le cicorie. Cuocere in acqua salata. Al momento del servizio rigenerare in padella con un filo di olio evo ed uno spicchio di aglio.

Per il fungo trombetta dei morti
Reidratare i funghi con acqua calda. Saltare in padella con olio evo e timo.
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