Il formaggio

Il Provolone Valpadana D.O.P. deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, che sono caratterizzati dalla tecnica di "filatura" della cagliata, ed hanno origini antiche. 

Le prime note su questi formaggi risalgono al Medioevo e indicano nel meridione d'Italia la nascita della loro particolare tecnologia di produzione. 

Codificato con un proprio standard fin dal 1938 (R.D.L. 17 maggio 1938, n.1177), il Provolone venne tutelato come "Provolone Tipico" a partire dalla metà degli anni '50, per effetto della revisione della legislazione nazionale sui formaggi (Legge n. 125 del 10 aprile 1954 e D.P.R. 30 ottobre 1955, n.1269). 

Dal 1993 (D.P.C.M. 09 aprile 1993) la denominazione Provolone Tipico è decaduta, sostanzialmente identificando un formaggio "generico", sostituita dalla denominazione "Provolone Valpadana D.O.C.", formaggio a Denominazione di Origine Controllata.

Dal 1996 il Provolone Valpadana si fregia dell’appellativo “D.O.P.” , Denominazione di Origine Protetta (Reg. CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996), in accoglimento della legislazione comunitaria (Reg. CEE n. 2081/92 del 14 luglio 1992 e dei successivi Reg. CE n. 510/06 del 20/03/2006 e Reg. UE n. 1152/12 del 21/11/2012), che definisce le caratteristiche dei prodotti a denominazione di origine.

Il Provolone Valpadana D.O.P. è il formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario. La plasticità della pasta, caratteristica del Provolone Valpadana D.O.P. in fase di lavorazione, consente ai mastri casari di dilettarsi nel produrre forme dai pesi quanto mai vari. Ancor oggi ci si può imbattere, frequentando i magazzini di stagionatura dei caseifici produttori, in qualche "sperimento" di un casaro creativo. Il disciplinare di produzione del Provolone Valpadana D.O.P. (DPCM 09-04-1993) ha salvaguardato questa cultura casearia attraverso l'individuazione di forme geometriche tipo, replicate in pesi diversi.

Distinguiamo così 4 forme tipiche: a salame, a melone/pera, tronco conica, a fiaschetta che possono essere proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino ad oltre 100 kg.

Un cenno va inoltre dedicato alle due tipologie di Provolone Valpadana D.O.P.:

  • "Dolce", che si distingue per l'uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi;
  • "Piccante", che si distingue per l'uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno.

Il Provolone Valpadana D.O.P. è disponibile anche porzionato (in gergo "preconfezionato") in pratiche confezioni generalmente intorno ai 200 g, presso i banchi refrigerati dei punti vendita. Pur potendo essere immesse al consumo anche con pesi diversi, tutte le confezioni di Provolone Valpadana D.O.P. preconfezionato devono indicare la corretta Denominazione di Origine Protetta, il marchio che la identifica ed il numero di autorizzazione rilasciato dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana ad ogni confezionatore.

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