Il Provolone Valpadana D.O.P. su Bergamo Gourmet

01/09/2015

Da Alti Formaggi, l'Onaf per il Provolone Valpadana D.O.P.

Se è vero che spesso il formaggio racconta la storia e la geografia dei luoghi nei quali è prodotto - perché nasce dalla necessità reale che gli allevatori avevano, nei loro spostamenti, di conservare, trasformare o cedere il latte dei loro animali affinché diventasse cacio - ci sono casi un po' più articolati, nei quali i confini della storia e della geografia si espandono.

È il caso del Provolone Valpadana D.O.P., diretta conseguenza dell'unità d'Italia e degli spostamenti virtuosi delle popolazioni lungo lo stivale e in particolare dal Sud al Nord.

Anzi, nel caso di questo formaggio, non si trattò di un'emigrazione per indigenza bensì di una strategia imprenditoriale con la quale questa provola di grandi dimensioni, adatta sì a stagionare, ma senza asciugarsi, venne trapiantata in quel territorio tra Piacenza, Cremona e Brescia, così adatto all'allevamento bovino, dando la stura alla diffusione nel Nord Italia di questa e di tutte le altre paste filate, fino ad allora poco consuete in Settentrione.

Il trapianto è più che riuscito, e il Provolone Valpadana D.O.P. - la cui denominazione d'origine era riconosciuta sin dal 1993 come DOC - ha un posto di assoluto rilievo tra i suoi fratelli di altre regioni.

Il bellissimo racconto, corredato di solide informazioni scientifiche e di opportune dritte su come assaggiarlo al meglio, è stato esposto da Grazia Mercalli e Luigi Giambarini, rispettivamente delegata e maestro Onaf di Bergamo, in occasione della due giorni dedicata a questa eccellenza della pianura padana, promossa da Alti Formaggi di Treviglio.

In una terra che sembra stata fatta dal buon Dio appositamente per i casari, giustamente l'Onaf fa sentire forte la sua presenza, e proprio in questi giorni è in via di definizione il corso di primo livello per Assaggiatore di Formaggi, che permette di conseguire il diploma e iscriversi all'albo nazionale assaggiatori.

D'altra parte, non c'è sede migliore per un'iniziativa simile che la casa degli Alti Formaggi, nata grazie allo sforzo congiunto dei consorzi di Provolone Valpadana,Taleggio e Salva Cremasco, non solo per promuovere i propri prodotti, ma per tentare di instillare nella popolazione la conoscenza, la consapevolezza e perfino l'orgoglio di far parte di un territorio che annovera tre perle così preziose nel panorama caseario lombardo e italiano.

Nel segno di una grande continuità tra l'antica tradizione importata dal Sud e lo splendido risultato odierno del Provolone Valpadana D.O.P. - che si produce traLombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino - ancora oggi la magia che dà forma a questo capolavoro di bontà sta tutta nella filatura della pasta che - come un nastro - prima si avvolge su sé stessa e poi viene forgiata secondo i diversi formati.

E pensare che questa operazione in origine era solo un passaggio di un'altra produzione: il provolone, infatti, era una prova, per valutare l'idoneità della pasta filata a dar forma ai più importanti caciocavalli.

La grandissima disponibilità di latte, da animali nutriti con foraggi e granaglie degli stessi territori d'allevamento, fece scattare la scintilla giusta ai casari campani che, nella neonata Italia, si decisero a un trasferimento quanto mai opportuno, coniugando il sapore e la fantasia di una ricetta meridionale con le risorse offerte dalla pianura padana.

Il Provolone Valpadana D.O.P. condensa in sé le caratteristiche che rendono unica questa particolare pasta filata, a partire dall'uso di siero-innesto (siero della precedente cagliata lasciato a riposo e riutilizzato), dall'utilizzo di cagli bovini per la versionedolce e caprini e ovini per quella piccante, nonché alla maturazione successiva alle rotture della cagliata, operazione che rende possibile in seguito la filatura e laformatura, nella quale i casari non risparmiano l'inventiva: a oggi, il Provolone Valpadana D.O.P. vanta la maggior varietà di forme ed è possibile trovarlo in foggia di salame, pancetta, melone, pera, fiaschetta e tronco conico.

Una volta messo in forma, viene immerso in salamoia, asciugato e legato - una tradizione che si cerca di non perdere - in modo da appenderlo a stagionare, con tempi variabili per il dolce (entro i tre mesi) e il piccante (fino a un anno, con la possibilità di marchiare come provolone stagionato quelli oltre gli otto mesi).

E dopo un'esaustiva panoramica delle caratteristiche produttive del Provolone Valpadana D.O.P. e un efficace compendio sulle tecniche d'assaggio e valutazione dei formaggi, l'incontro ha avuto il suo clou nella prova dei campioni, dolce e piccante.

Alla temperatura giusta, la versione dolce sorprende con il profumo soffice del burro che immediatamente si esprime rompendolo tra le dita, e che trova conferma in bocca in modo suadente, mentre la maggiore intensità e acutezza delle sensazioni nella versione piccante sono nel conto.

Compresa nell'appuntamento di Alti Formaggi  la visita al caseificio sperimentale CRA-FLC e all'azienda Cascina Baroncina di Lodi per assistere alla produzione delProvolone Valpadana D.O.P. e soprattutto al miracolo della filatura, da cui prende forma un prodotto di grande tradizione, declinato in maniera caratteristica in questa terra che rappresenta una delle eccellenze casearie d'Italia.


Per consultare l'articolo sul portale ufficiale visita il sito: bergamogourmet.blogspot.it/2015/09/da-alti-formaggi-lonaf-per-il-provolone
 
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