Il Provolone Valpadana D.O.P. - Economia e Commercio

La produzione ed il consumo di Provolone hanno una importanza rilevante nell'ambito del mercato italiano ed europeo dei formaggi. Ogni anno vengono impiegati in produzione quasi 3 milioni di quintali di latte da cui si ottengono circa 250.000 ql di Provolone Valpadana, latte la cui provenienza è per quasi il 100% da ascriversi alla Padania. 

La produzione interessa decine di aziende, tutte ubicate nella zona tipica padana, che danno lavoro ad oltre 1.000 persone direttamente e ad un indotto stimabile ad altrettanti addetti.

La produzione di questo formaggio in Italia è inferiore solamente a quella del Parmigiano-Reggiano e del Grana Padano, da oltre un secolo la quasi totalità della produzione viene ottenuta in Italia settentrionale, più precisamente nella zona tipica, coperta dal DOC.

l consumo di questo formaggio è generalizzato nel Paese, con una lieve prevalenza nelle regioni meridionali (secondo i dati Eurisko il coefficiente di penetrazione del prodotto raggiunge il massimo nel mezzogiorno, con il 58 % delle famiglie che lo acquista abitualmente, mentre a livello nazionale questo indice si ferma al 36%). Il Provolone è consumato abitualmente come formaggio da tavola o da sandwiches e da taglio, ma non rare sono le utilizzazioni del Provolone piccante come condimento sulla pasta o ingrediente di piatti tipici della cucina italiana. 

Notevoli tra questi la "Pizzaiola al Provolone" della cucina napoletana e la "Pizza Forte" della cucina mediterranea, dove, al posto della mozzarella viene impiegato il Provolone. Più del 50% dei consumatori di Provolone lo utilizza almeno 2-3 volte ogni settimana. Il suo consumo avviene con larga misura durante la cena, sia come secondo piatto che alla fine del pasto.

Le esportazioni di Provolone hanno raggiunto livelli superiori ai 30.000 ql annui e sono destinate prevalentemente verso i paesi ad elevata presenza di immigrati italiani (Nord America; Nord Europa), ma sempre più vivo è l'interesse, anche del consumatore estero di origine non italiana, per questo grande e saporito formaggio frutto della nostra civiltà casearia. Il Provolone compare ai primi posti nella classifica dei formaggi italiani più esportati, preceduto solo dal Pecorino, dal Gorgonzola e dal Grana, sia per quantità, sia per valore di esportazione.

Le aziende italiane produttrici ed esportatrici di Provolone hanno conseguito nell'ultimo anno un fatturato estero superiore ai 22 miliardi di lire, pari al 6% del fatturato complessivo del comparto. Le prospettive per un incremento dell'esportazione del Provolone, protetto ora, a garanzia anche del consumatore europeo, dal marchio DOC "Valpadana" che contraddistingue il vero Provolone, sono molto buone, e, a giudicare dall'andamento dei primi mesi del 1993, si avviano ad un rapido intenso sviluppo.

In definitiva quindi, da questa sintetica analisi del mercato del Provolone, emerge una situazione caratterizzata da elementi di forza, con notevoli potenzialità di espansione e consolidamento.
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