Ingredienti
350 g petto d’Anatra
1 patate gialle
200 g zucca d’inverno
1 mela dell’Etna
1 aglio
60 g zucchero di canna
q.b rosmarino
20 g miele di castagne
30 g maizena
300 g latte intero
100 g Provolone Valpadana D.O.P. dolce
20 g burro
q.b sale
2 carote
200 g broccoletto romanesco
1 cipollina
q.b spezie e erbe di Sicilia
100 g sedano
q.b olio evo
1 lt olio di girasole per friggere
20 ml aceto di mele
100 g riso Roma
100 g spinaci freschi
1 zafferano di zafferana etnea
300 ml vino rosso nero d’avola
q.b pepe nero.Preparazione
Pulire l’anatra da eventuali piume, porla su un tagliere eliminare le parti non utili alla preparazione, pepare e salare insaporire con delle erbe.
Cuocere il petto d’Anatra in padella con uno spicchio d’aglio.
Salsa al vino rosso:
Far caramellare lo zucchero semolato in un tegame; fino ad arrivare ad un caramello biondo, aggiungere il vino rosso e lasciar ridurre, legare leggermente con 15 gr di maizena.
Preparare un fondo bruno d’anatra con le ossa, sedano, carota, cipolla, aglio, erbe di stagione, concentrato di pomodoro e vino rosso.
Rosolare il tutto partendo con le ossa, aggiungere gli altri ingredienti e del brodo, portare a cottura desiderata, e infine legare.
Preparare la Zucca e le patate tagliandole a cubetti, rosolare in padella con della cipolla e olio d’oliva, aggiungere sale e pepe. Completare la cottura in forno a 175 °C.
Porre su un tegame a bagnomaria il latte, aggiungere il Provolone Valpadana D.O.P. dolce, sale e pepe, infine legare ed utilizzare per la guarnitura.
Preparare il riso per l’arancinetto portando il brodo vegetale a bollore, aggiungere lo zafferano, gli spinaci, il burro, il riso ed in fine infine il Provolone Valpadana D.O.P.
Formare delle sfere, passarle in pastella di farina di Maiorca e poi nel pangrattato. Infine friggere in olio di semi di girasole a 180 °C.
Le verdure di contorno:
Pelare le carote baby, tornire i broccoletti Romaneschi e cuocerli in acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio ed infine passarli in padella con olio e uno spicchio d’aglio sale e pepe.
Tagliare a petali la cipolla, caramellarla in padella e in seguito aggiungere aceto di mele, vino rosso e sale.
Caramellare in padella lo zucchero di canna, aggiungere le mele tagliate a cubetti e portare a cottura.
Rigenerazione dei componenti del piatto.
Impiattare tutti gli ingredienti.