Delizia d’Anatra

Delizia d’Anatra

Ingredienti

350 g petto d’Anatra
1 patate gialle
200 g zucca d’inverno
1 mela dell’Etna
1 aglio
60 g zucchero di canna
q.b rosmarino
20 g miele di castagne
30 g maizena
300 g latte intero
100 g Provolone Valpadana D.O.P. dolce
20 g burro 
q.b sale
2 carote 
200 g broccoletto romanesco
1 cipollina
q.b spezie e erbe di Sicilia
100 g sedano 
q.b olio evo
1 lt olio di girasole per friggere
20 ml aceto di mele
100 g riso Roma
100 g spinaci freschi
1 zafferano di zafferana etnea
300 ml vino rosso nero d’avola 
q.b pepe nero.

Preparazione

Pulire l’anatra da eventuali piume, porla su un tagliere eliminare le parti non utili alla preparazione, pepare e salare insaporire con delle erbe.
Cuocere il petto d’Anatra in padella con uno spicchio d’aglio.

Salsa al vino rosso:
Far caramellare lo zucchero semolato in un tegame; fino ad arrivare ad un caramello biondo, aggiungere il vino rosso e lasciar ridurre, legare leggermente con 15 gr di maizena.

Preparare un fondo bruno d’anatra con le ossa, sedano, carota, cipolla, aglio, erbe di stagione, concentrato di pomodoro e vino rosso.
Rosolare il tutto partendo con le ossa, aggiungere gli altri ingredienti e del brodo, portare a cottura desiderata, e infine legare.

Preparare la Zucca e le patate tagliandole a cubetti, rosolare in padella con della cipolla e olio d’oliva, aggiungere sale e pepe. Completare la cottura in forno a 175 °C.

Porre su un tegame a bagnomaria il latte, aggiungere il Provolone Valpadana D.O.P. dolce, sale e pepe, infine legare ed utilizzare per la guarnitura.

Preparare il riso per l’arancinetto portando il brodo vegetale a bollore, aggiungere lo zafferano, gli spinaci, il burro, il riso ed in fine infine il Provolone Valpadana D.O.P.
Formare delle sfere, passarle in pastella di farina di Maiorca e poi nel pangrattato. Infine friggere in olio di semi di girasole a 180 °C.

Le verdure di contorno:
Pelare le carote baby, tornire i broccoletti Romaneschi e cuocerli in acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio ed infine passarli in padella con olio e uno spicchio d’aglio sale e pepe.
Tagliare a petali la cipolla, caramellarla in padella e in seguito aggiungere aceto di mele, vino rosso e sale.

Caramellare in padella lo zucchero di canna, aggiungere le mele tagliate a cubetti e portare a cottura.
 
Rigenerazione dei componenti del piatto.

Impiattare tutti gli ingredienti.
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