Daunia Provenzale

Daunia Provenzale

Dettagli Ricetta

. Dosi per: 4 persone

Intolleranze

Senza crostacei Senza crostacei

Ingredienti

gr 600 filetto di maialino
gr 300 salsiccia
gr 400 petto di pollo
gr 250 panna liquida
gr 70 mela smith
gr 15 curcuma
gr 10 carbone attivo
gr 200 lombo di agnellino
gr 50 omento di maiale
gr 40 Provolone Valpadana D.O.P.
gr 40 tarallo al pomodoro secco
gr 120 animella 
gr 10 albume snervato
gr 30 farina 00
gr 80 polenta taragna
gr 40 Provolone Valpadana D.O.P.
gr 20 canestrato pugliese
gr 40 parmigiano
gr 15 burro salato
gr 200 piselli
gr 20 olio evo
gr 10 cipolla maturata
gr 5 menta
gr 10 basilico
gr 20 porro
gr 20 cavolo romanesco
gr 20 taccola
gr 20 zucca
gr 20 ravanello
gr 20 cardoncelli
gr 20 sedano
gr 20 cavoli colorati
gr 20 patata viola
 

Preparazione

Marbre’:
Sbucciare una granny smith, ed ottenere una brunoise, inserire il tutto in  una ciotola con acqua e acido citrico dopo di che  cuocere in microonde per 2 min a 700w. Filtrare e far riposare.
Nel  frattempo, cubettare del petto di pollo , precedentemente ripulito da ossa e parti di grasso in eccesso, pepare e salare, inserire il tutto in un brick di un thermomix, aggiungere della panna e frullare alla massima potenza ad intervalli regolari. Il composto ottenuto dovrà essere diviso in due ciotole, nella prima unire ad esso la brunoise di mela e della curcuma, nella seconda del carbone attivo. Tenere a temperatura +3.
Parare e ripulire il filetto di maiale, ottenere un piano di lavoro regolare, salare e pepare, stendere uno strato sottile di mousseline di pollo al carbone, su di esso posizionare sul lato sinistro una salsiccia di maialino nero, con cima di rapa ripassata e Provolone Valpadana D.O.P. dolce, sul lato destro la mousseline di pollo curcuma e mela granny smith.
Compattare il tutto con della pellicola per cotture e rivestire il marbrè con della carta fata chiudere la caramella ottenuta con gli string appositi. Andare in cottura  in camera 115° al cuore 60°. Per 30 min.

Crepinette:
dal carrè di agnellino ,utilizzare solo il lombetto, lasciando unito ad esso la copertina, scottare in padella rovente, utilizzando come grasso aromatico, la sua copertina e scottare da entrambi i lati 3 min. far riposare il lombo su della carta assorbente. Effettuare un foro al centro dove inserire una listarella di Provolone Valpadana D.O.P., salare pepare cospargere il lombetto di spezie (paprica dolce, cardamomo, coriandolo, cumino) e avvolgere il tutto con dell’omento di maiale. Ripassare in padella con della salvia e rosmarino, per 6 min nel totale dei lati.

Pepita:
eliminare dalle animelle la pellicina, i residui di sangue grasso e nervature, dividere i bocconcini regolari da 30gr l’uno, salare e pepare su tutti i lati e ricoprire il tutto con del latte di mandorla tuono. Far riposare in frigorifero per 6 ore a +3.
Successivamente sbollentare le stesse in latte di mandorla per 6 min scolarle senza asciugarle e passarle nella farina di maiale.
In una sauteuse antiaderente friggere le animelle in olio di soia, asciugarle salarle e peparle.

Purea di piselli:
unire all’interno di un brick di un thermomix, piselli sgranati, cipolla maturata, foglie di menta e basilico, olio evo ,sale, pepe emulsionare a forza 9 il tutto, aggiungere dell’acqua e cuocere per 14 min a 80°, emulsionare il tutto e passare ad uno chinoix.

Polenta taragna:
portare a bollore dell’acqua salarla ed unire della scorza di canestrato pugliese e Provolone Valpadana D.O.P., lasciarlo in infusione. Portare nuovamente a bollore e unire la polenta, a filo, risottare fino a quando non sarà addensata, fuori dal fuoco mantecare con del burro salato, Provolone Valpadana D.O.P. grattugiato, con l‘aiuto di un sac a poche, inserire il prodotto in sfere di silicone e abbattere in negativo per 10 min. sformare dalle sfere di silicone e ripassare in padella, con rosmarino salvia e burro di cacao.

Verdure spadellate:
lavare, mondare e porzionare le verdure, utilizzare un recipiente con dell’acqua e sale e cuocere tutte le verdure in microonde per 3 min a 800w, successivamente scolarle e saltarle in padella con dell’olio evo, salare e pepare.

Radice di porro:
separare la radice dal porro, mettere in ammollo in acqua e sale, successivamente asciugarlo, passarlo in farina 00 e friggere in olio di soia. Asciugare.

Croccante di patata viola del fucino:
sbollentare le patate in acqua e sale con chiodi di garofano, anice stellato, ginepro e alloro. Farle raffreddare, pelarle e abbattere in negativo.
Successivamente grattugiarle da congelate ed essiccarle per 48 ore a 60°.

Polvere di olive leccine:
frullare le olive, precedentemente saltate in padella con timo limonato e maggiorana, frullare il tutto ed esiccare per 32 ore a 58°, frullare nuovamente e polverizzare.

Tarallo al pomodoro secco:
unire la farina ai pomodori secchi frullati, amalgamare aggiungere l'olio evo, vino bianco,  sale e lievito madre, impastare il tutto e far riposare a +6 per 40 min , successivamente stendere, tagliare in verticale delle listarelle e infornare a 130° per 70 min.
 
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