Provolone Valpadana e l’alta cucina

L’alta cucina è un mondo nel quale il Provolone Valpadana si trova completamente a suo agio.

Può essere dolce o piccante, avere un aroma più o meno forte, più o meno delicato e, grazie a ciò, offre molte possibilità di abbinamento e preparazione. E in più ha la caratteristica di fondere e filare con facilità.

Qualità che, da una parte, permettono ai grandi chef di creare dei capolavori, dall’altra consentono a chi non è chef, ma semplicemente vuole fare bella figura a cena a casa con gli amici, di preparare piatti di sicura riuscita. In ogni caso, per chi cerca l’eccellenza, sono davvero molti i piatti che i grandi cuochi (italiani, ma non solo) hanno inventato usando come base o come ingrediente importante il Provolone Valpadana, e che si possono quindi gustare nei loro ristoranti.

Questa propensione naturale per l’alta cucina è un po’ più spiccata per il Provolone Valpadana stagionato a lungo, ma riguarda anche quello sottoposto a stagionatura breve. E non solo perché ne basta poco per tingere di colori forti ingredienti più neutri, ma anche per un fatto chimico.

La fase di produzione della pasta filata e poi la stagionatura fanno sì che le proteine del formaggio si spezzino in frammenti molecolari più piccoli, con molti aminoacidi liberi. Tale struttura rende poi difficile la formazione di coaguli, cioè grumi (che invece si verifica facilmente con catene proteiche lunghe), durante la cottura.

In sostanza, la sua fusione è uniforme, l’amalgama con gli altri ingredienti è morbido e omogeneo. L’ideale, insomma.